Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

ухудшение качества продукта, способствует коррозии металлической тары, появление пены при фасовке, вызывает повышенное давление в банках во время стерилизации. При бланшировании сырье в значительной степени освобождается от воздуха. Бланширование а этой целью характерно для огурцов, вследствие чего ткань уплотняется, повышается ее упругость. При консервировании такие огурцы имеют хрустящую консистенцию. Если огурцы не бланшувалы и не замачивали, воздух тканей получается при следующей стерилизации,

а его место в плодах занимает заливка, уровень которой в банках снижается. Верхние слои огурцов при этом обнажаются, рН в них возрастает выше 4,2 и поэтому стерилизация при 100 ° С не обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, особенно в отношении С. botulinum.

При тепловой обработке достигаются и другие результаты: значительно уменьшается обсемененность сырья за счет частичного уничтожения микроорганизмов, которые находятся главным образом на поверхности сырых продуктов, что учитывается в нормах обсемененности консервов перед стерилизацией; бланширования овощей снижает содержание в них нитратов благодаря их хорошей растворимости в воде; бланшированием достигается удаление летучих сернистых соединений, входящих в состав белков и которые придают продукту неприятный запах и образуют с металлами банки или крышки сернистые темноокрашенные соли олова и железа (5и5, Ре5) при бланшировании удаляются вещества (глюкозиды), которые предоставляют некоторым видам сырья неприятного горьковатый привкус (черноплодная рябина, баклажаны, спаржа и т.д.), разрушается поверхностный восковой слой плодов с образованием мелких трещин на кожуре, что предотвращает образование крупных трещин, сползание кожицы и растрескивание (сливы, виноград, некоторые сорта яблок), улучшается вкус вяжущих плодов (терн).

Ошпаривания – кратковременная обработка поверхности объекта горячей водой или паром при температуре ниже 100 ⁰ С. Цель ошпаривания – ослабить связь между частями, которые необходимо удалить при обработке (волос, щетину, роговой башмак, перья), и самим объектом (тушей, субпродукты), а также уменьшение механической прочности слоев (эпидермиса, слизистой оболочки), которые удаляются.

Например, ошпаривания рубцов крупного рогатого скота, сычуга свиней и крупного рогатого скота проводят для ослабления связи слизистой оболочки со стенкой желудка при 62-65 ⁰ С. Языки ошпаривают для ослабления связи между соединительной оболочкой (кожей) и телом языка при 75-80 

Ви прочитали: "Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки."
Читати далі