моют, подсаливают в солевом растворе до содержания соли в мясе 1,2-2,0% и нанизывают на прутки через жаберные крышки и рот или через глаза. Рыбу промывают под душем для удаления соленого раствора, вызывающего образование рапы и неравномерную окраску поверхности рыбы. После стекания воды рыбу подсушивают на этажерках или непосредственно в коптильных печах в течение 10-12 мин, затем проваривают в течение 12-18 мин летом и осенью при температуре 100-120 °С, зимой при 110-130 °С и весной при 120-140 °С. Собственно копчение ведут при температуре 90-100 °С в течение
Готовая копчушка имеет целую, слегка сморщенную, плотно прилегающую к мясу кожицу золотисто-желтого цвета, сочное, хорошо проваренное мясо. Выкопченную рыбу охлаждают, сортируют и направляют либо на хранение (до 15 суток на холодильниках), либо в консервный цех для дальнейшей обработки. Мелкую рыбу разделывают на тушку, а более крупную — на кусочки и укладывают в банки. Банки с уложенной в них рыбой заливают горячей (80-90 °С) смесью подсолнечного (75%) и горчичного (25%) масел, затем закатывают и стерилизуют. Консервы выдерживают на складе в течение 3-6 месяцев для созревания. За это время рыба приобретает характерную консистенцию, значительно улучшается ее вкус.
Производство рыбо-овощных консервов
Технология приготовления рыбо-овощных консервов существенно не отличается от технологий производства других видов консервов. Эти консервы приготовляют из различной рыбы. Рыбу потрошат, разделывают на куски, моют и затем подвергают кулинарной обработке (бланширование, обжаривание). Кусочки укладывают в банки, добавляя овощи или овощной маринад. Наполненные банки герметически укупоривают и стерилизуют.
Консервирование рыбы вместе с различными овощами и приправами позволяет получить продукты, содержащие полноценный комплекс пищевых веществ животного и растительного происхождения. Качество консервов во многом зависит от рецепта, по которому их приготовляют и режима стерилизации. Эти консервы приготовляют в стеклянных и жестяных банках вместимостью 225 и350 г.
Характерным примером является технология производства консервов «Рыба с овощами в томатном соусе». Эти консервы готовят из бычка, кильки, салаки, мелкого частика и других рыб, обжаренных в растительном масле, уложенных с обжаренными овощами в банки и залитых томатным соусом.
Рыбу промывают в проточной холодной воде, разделывают, удаляя голову, чешую, внутренности и плавники. Крупную рыбу разрезают на куски, а мелкую консервируют тушками. При разделке бычка разрешается оставлять на тушке чешую, спинные, брюшные и анальные
Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."Читати далі