Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

мясные и рыбные кулинарные изделия. Его осуществляют различными способами:

♦     в небольшом количестве жира или без жира. Продукт помешивают на противень с жиром, нагретым до температуры 150 – 180 ⁰ С, соотношение продукта и жира 1:0,1-0,2. Поверхность изделия при этом способе быстро обезвоживается и покрывается золотистой корочкой.Способ используют для жарения мяса в полной готовности или полуготовности (обжарки). Продолжительность

♦     погружением продукта в обжарочные ванну с жиром, нагретым до температуры 130-190 ° С, что обусловливает образование корочки по всей поверхности продукта. Таким образом жарят мясо, мучные изделия, овощи;

♦     продукт, политый жиром, помещают в камеру обжарочные шкафы и нагрев его производится преимущественно за счет излучения (на 80-85%) от нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего жира и конвекции воздуха. Данный способ применяют, например для жарения мяса, птицы, выпечки хлеба.

Применяют также комбинированное жарения, когда используются сразу несколько способов передачи тепла (например, конвекция и непосредственное влияние тепловых лучей, конвекция и контактный способ и другие).

Температурный режим жарения может быть как постоянный, так и переменный.

Приготовление – это обработка изделий горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью. Приготовление, как правило, проводится в несколько стадий с постепенным повышением температуры греющей среды от 70 до 150-180 ° С при производстве мясных хлебов и от 70 до 80 ° С при термообработке копчено-запеченных колбас. В обоих случаях нагрев ведут к достижению в центре продукта температуры 70 ° С.

Специфическими особенностями процесса запекания является то, что в результате прямого контакта изделий с греющим средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги,

что приводит к образованию поверхностного уплотненного слоя, который препятствует дальнейшему выходу влаги (как в виде пара, так и в виде бульона) из продукта. При этом выход готовой продукции становится больше.

Кроме того, парообразования, что происходит внутри изделия, образует избыточное напряжение, которое расширяет продукт, вследствие чего улучшаются его органолептические показатели. Поэтому эти особенности