.
Пектиновые вещества – своеобразная коллоидных углеводов с очень сложным составом, входящих в состав плодов и овощей. В растительной ткани пектиновые вещества находятся в клеточных стенках и в клеточном соке.
Протопектин – нерастворимое вещество находится вместе с клетчаткой в незрелых плодах. Он цементирует клетку незрелых плодов и обусловливает их твердость.
При гидролизе протопектина образуется пектин-растворимая коллоидная соединение, находящееся 
Продукт гидролиза пектина – пектиновая кислота-желе подобное вещество при дальнейшем гидролизе которой получают тетрагалактуронову кислоту, редуцируя сахара, метиловый спирт, уксусную кислоту.
Желеобразующий свойства пектина наиболее полно выражаются при изготовлении фруктовых желе, пастилы, мармелада а также различных пектиновых препаратов.
Определение пектина в плодах и овощах имеет большое значение при работе фруктово варочных цехов.
Количественные методы определения пектина основанные на определении пектиновой кислоты. Пектиновую кислоту, которая получена в результате гидролиза пектина, осаждают солями кальция и полученный пектаты кальция высушивают и взвешивают.
2. Определение общего количества пектиновых веществ за пектаты кальция.
Измельченную навеску (50г сырого или 5-10г высушенного материала) перемешивают в 150мл воды и переносят в хим. стакан емкостью 100-500мл. Заметив уровень жидкости, ставят стакан на сетку и кипятят в течение 1 ч, при этом поддерживают уровень жидкости, постоянно доливая до метки кипящую воду.
После кипячения охлажденный содержание стакана переносят в мерную колбу емкостью 250мл, доливая водой до метки и фильтруют.Полученный прозрачный раствор служит для определения пектиновых веществ.
В коническую колбу емкостью 500 мл отбирают пипеткой 25мл фильтрата, добавляют туда 100 мл 0,1 N раствора едкого натрия, а затем через 30 мин – 50 мл 1N раствора уксусной кислоты и через 5 минут – 50мл 2N раствора хлористого кальция. Все это оставляют стоять 1ч, затем кипятят в течение 5 мин и фильтруют через предварительно высушенный и взвешенный фильтр. Осадок пектаты кальция на фильтре промывают горячей водой до исчезновения реакции на хлор с азотнокислым серебром, после чего фильтр помещают в бюксу и высушивают при 100С до постоянной массы.
Высушенный фильтр взвешивают и находят вес пектаты кальция. Для
Ви прочитали: "Методы определения углеводов."Читати далі