Метод указания к выполнению курсовой работы

1 – Анализ рецептуры продукта, исследуется

Вид сырья	Удельный вес в рецептуре,%	Функционально-технологические свойства	Влияние на качество готовой продукции	Требования к продукции
		valign="top" width="141">

Результатом проведения анализа рецептур является обоснование рецептурного состава и определение влияния рецептурных компонентов на формирование функционально-технологических, реологических, органолептических, структурно-механических свойств готового продукта, а также его пищевой, биологической и энергетической ценности.

3.2 Анализ технологического процесса производства продукта

Анализ технологического процесса начинается с составления технологической схемы процесса, по ходу которой следует определить этапы технологического процесса, операции, их режим и параметры (продолжительность, температуру, давление, влажность и т.д.).

Далее целесообразно сделать следующее:

– Определить отдельные этапы технологического процесса – прием, первичная обработка или подготовка сырья, тепловая обработка, контроль качества, упаковка, хранение;

– Выяснить и обосновать выбор параметров и режимов;

– Осветить и обосновать основные физико-химические процессы, происходящие с основными веществами рецептурных компонентов;

– Оценить степень реализации функционально-технологических свойств основных веществ сырья.

– Анализ технологической схемы продукта помимо текстового описания, предложено предоставить в виде табл. 2.

Результатом выполнения этого этапа является представление технологического процесса в виде взаимосвязанных структурных элементов – этапов, операций с определением цели их функционирования, изменений в технологической системе под влиянием технологических факторов.

Таблица 2 – Анализ технологического процесса производства продукции