Характеристика сырья. Производство свежей, замороженной, соленой, сушеной и вяленой рыбы

малоценные в пищевом отношении, собирают наиболее ценные органы (икру, молоки, печень и др.).. Обработка позволяет повысить рентабельность при консервировании, а некоторым видам рыб предоставить привлекательный внешний вид. Перед обработкой рыбу на поверхности которой есть кровь, слизь, загрязнения, повреждения, моют в холодной воде.

Основными видами обработки рыбы являются: напивпотрошиння – брюшко разрезают поперек вокруг грудных плавников, удаляют через разрез тушек вместе с частью кишечника, икру

или молока оставляют в рыбе; зябрення – напивпотрошиння удаляют грудные плавники с прилегающей к ним частью брюшка; обезглавливание – отделяют голову вместе с желудком, внутренними органами и грудными плавниками; потрошения – удаляют все внутренние органы, метод применяют при засолке рыбы; обработка на пласты – применяют при засолке крупной рыбы с толстой спинкой для обеспечения более быстрого проникновения соли в толщу ткани; напивпласт; пласт обезглавленный; обработка на спинку – балычок – применяют для изготовления копченых и вяленых балычных изделий. Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренние органы; обработка на кусок – крупную рыбу после обработки разрезают на поперечные куски, хребет удаляют или оставляют, в зависимости от вида продукта.

Консервирование рыбы холодом. Холодная обработка и хранение рыбы, рыбных продуктов в современных условиях – один из перспективных методов консервирования, позволяющий длительное время сохранять первоначальную высокое качество продукта. Консервирование рыбы холодом подразделяют на следующие основные методы: охлаждение, подмораживания, замораживания, размораживания.

Консервирование рыбы солением . Посол – один простых способов консервирования рыбы поваренной солью. Существует три основных способа соления: сухой, влажный и смешанный. Соление рыбы с применением только поваренной соли называют простым; при добавлении пряностей, сахара, уксусной кислоты – улучшенным; сухой способ соления именно простой, его используют для консервирования мелкой необработанной рыбы. Сухое соление приводит к значительным изменениям в рыбе: она становится прочно соленой, сильно обезвоженной, плотной и грубой консистенции.Влажное соление применяют для получения слабосоленая продуктов. Предназначенных для копчения, маринования, консервов и др.., Где по технологическим требованиям содержание соли в рыбе не должно превышать 3-4%. При смешанном солении – рыба солится быстрее. Более равномерно чем при сухом, меньше обезвоживается и окисляется жир, уменьшаются потери получаемый продукт