Забой скота. Цель процессов убоя и разделки. Основные технологические операции и схемы переработки скота и последовательность их выполнения.Оглушение животных. Цель оглушения. Способы оглушения, их оценка относительно вида животных.
Реализация животных по массе и качеству туш заканчивается первичной переработкой, правильное проведение которой значительно влияет на их стоимость. Переработку животных на предприятиях осуществляют на конвейере в соответствии
– Оглушение, обескровливание и сбор крови;
– Отделения головы и конечностей;
– Забиловка тушь с последующим отделением шкуры (ошпаривании и удаления щетины свиных туш)
– Удаление внутренних органов;
– Распиловка туш крупного рогатого скота и свиней на полутуши;
– Зачистка и туалет туш;
– Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках);
– Клеймение туш ( м_яса_на_кистках ) согласно категории упитанности взвешивания и передача их в холодильной камере.
Контролируя правильность переработки животных, необходимо обращать внимание на подготовку их к забою, выполнение правил снятия шкур, зачистка, взвешивания и клеймение туш.
Для предотвращения травмирования туш и повреждения кожного покрова во время перегона животных в загородки для предубойной выдержки и к месту оглушения разрешается использовать только електропидганялкы (переносного типа или от источника постоянного тока), а также хлопушки.
Оглушение животных. Животных оглушают в специальных боксах главным образом крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Мелкий рогатый скот забивают без оглушения.
Оглушение приводит к потере чувствительности и способности двигаться на время, которого достаточно для наложения пут на конечности, повышение туши на технологическую линию и обескровливания. При этом сокращение мышц, работа сердца и легких не прекращаются, что способствует лучшему обескровливанию. Оглушение осуществляют механическим и электрическим способами.
При механическом способе оглушения осуществляют ударом молота в лобную часть, не допуская разрушения лобной кости, и приведение животных в нечувствителен состояние на 3-5 мин.
Электрооглушения широко используют на перерабатывающих предприятиях. С этой целью для крупного рогатого скота используют переменный ток напряжением 70-120 В при силе тока 1,5 А или 200В при силе тока 1 А. Длительность его действия 7-15 с, в зависимости от возраста, живой массы и физиологического состояния животного. Электрооглушения свиней проводят в боксах, пропуская в течение 5-10 с ток напряжением 120 В и силой 0,75 А.
После оглушения животных выгружают из бокса на пол к месту подъема на технологическую линию. Чтобы избежать повреждения туш и шкур, пол в этом месте должна быть гладкой и чистой.
Обескровливания животных. Хорошо обескровленными считают такие туши, от которых получено не менее 50-60% всей крови , содержащейся в организме животных. Лучше этот процесс, когда животные подвешенные за задние конечности головой вниз.
В туш крупного рогатого скота перед обескровливанием в месте соединения шеи с туловищем по середине шеи вдоль пищевода делают разрез длиной 30-50 см, отделяют пищевод и перевязывают шпагатом для предотвращения загрязнения туши при дальнейшей переработке.
Для получения технической крови у основания шеи ножом перерезают крупные сосуды (сонные артерии и яремные вены), не повреждая пищевод и трахею. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Кровь собирают по специальным желобам в емкости и отправляют на переработку.
Кровь для пищевых нужд получают от здоровых животных с помощью полого ножа – это нержавеющая стальная трубка длиной 35-40 см, заканчивающийся копьевидный лезвием с овальными отверстиями и продольными щелями с обеих сторон. На другой конец трубки одет резиновый шланг для стока крови в емкость. Полый чем через разрез кожи вводят вдоль трахеи в грудную полость и прокалывают аорту или правое предсердие. В течение 40-45 с вытекает около 75% всей крови, остатки ее собирают в желоба и используют для технических нужд.
Обескровливание мелкого рогатого скота осуществляют путем сквозного прокола шеи узким и острым с обеих сторон ножом, направляя его от угла нижней челюсти с расчетом, чтобы лезвие вышло позади противоположного уха. При этом разрезают крупные сосуды шеи, не повреждая пищевода и трахеи.
Для обескровливания туш свиней в месте соединения шеи с грудной частью делают укол ножом, направляя его вверх и перерезая яремные вены и сонные артерии недалеко от сердца. Ножом расширяют отверстие до 10-15 см в направлении головы для лучшего истечения крови. Обескровливание длится 6-8 мин. При сборе крови на пищевые потребности используют полый нож.
Животных подают в бокс оглушения, оглушают, поднимают подъемником на технологическую линию и обескровливают не позднее чем через 1,5 мин после оглушения.
Рекомендуемая литература
- Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с.
- Соколов А.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с.
- Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.
- Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
- Янушкин Н.А., Лагоша Н.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с.
- Пабат В.А., Маньковский А.Я. Технология продуктов убоя животных. – М.: ООО “Орион”, 2000. – 361 с.
Читати далі