температура при инверсии 30 ° С.
В результате действия инвертазы образуется инвертный сахар (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы).
Амилолитическая активность (АС) – характеризует способность ферментов катализировать расщепление крахмала.
Одна единица АС соответствует такому количеству фермента, который способен катализировать гидролиз 1 г растворимого крахмала до продуктов, не дает окраски с йодом, за 1 час. при температуре 30 ° С. Субстратом 
Величина амилолитической активности рассчитывается по формуле:
АС = 0,25 × 60 / (т)
где 0,25 – количество крахмала, который находится в 25 см 3 его 1%-ного раствора, г m – масса навески ферментного препарата, взятого на анализ, г t – время, за которое произошло расщепление крахмала до продуктов, не дает окраску с йодом, мин.
Оцукрююча активность (ОС) – способность амилолитических ферментов катализировать гидролиз крахмала до мальтозы.
За единицу ОС принято такое количество фермента, за 1 час. при температуре 30 ° С и рН 4,7 катализирует расщепление 1 г растворимого крахмала до мальтозы.
Для определения ОС проводят гидролиз 0,25 м растворимого крахмала 37 см 3 исследуемой ферментной вытяжки течение 10 мин. Дальнейшее действие фермента прекращают добавлением НС1. После этого определяют количество образовавшейся мальтозы йодометрическим методом.
Сычужные активность (СС) – характеризует способность ферментов катализировать реакцию свертывания молока ее определяют по времени, протыкает с момента внесения ферментного препарата в молоко до появления сырного сгустка при температуре 40 ° С
Кроме того определяют декстринуючу активность (ДС), мальтозная активность (МС), глюкооксидазну активность (ГС), цитолитичну активность (ЦС), которые определяются в различных продуктах с целью определения качества сырья и технологии производства продуктов.
Читати далі