План.
- Образование пищевых эмульсий и их свойства.
- Гидролитические процессы.
- Пены и пенообразного структуры в пищевых продуктах (свойства, образование, применение).
1. Образование пищевых эмульсий и свойства
Эмульсии – дисперсные системы, состоящие из жидкой дисперсной фазы и жидкой дисперсионной среды . Обязательное условие образования 
Обычно эмульсии получают методом механического диспергирования. Для этого используют различные мешалки, смесители, гомогенизаторы, коллоидные мельницы и ультразвук.
Жидкости, из которых получают эмульсии, нерастворимые друг в друге и, следовательно, отличаются по своим свойствам. Практически одной из жидкостей всегда есть вода, а другой – какой-нибудь неполярная, нерастворимая в воде жидкость, например масло. ~
В зависимости от полярности фаз различают два типа эмульсий: 1) прямые (эмульсии 1-го рода), которые состоят из полярного дисперсионной среды (воды) и неполярной дисперсионной фазы (масла), их обозначают условно м / в, 2) обратные (эмульсии 2-го рода) имеют неполярные дисперсионная среда (масло) и полярную дисперсионную фазу (вода), их условно обозначают в / м.
В зависимости от концентрации дисперсионной фазы эмульсии подразделяют на три группы: 1) разбавленные – с концентрацией дисперсионной фазы не более 0,1% от объема эмульсии, 2) концентрированные – с концентрацией дисперсионной фазы от 0,1 до 74% объема; 3) высококонцентрированные – с содержанием дисперсионной фазы выше 74% объема.
От концентрации дисперсионной фазы зависят все основные свойства эмульсий, в первую очередь устойчивость эмульсий и методы их стабилизации.
При концентрациях более 90% эмульсии приобретают свойства гелей, поэтому их называют желатинованимы. Они не имеют текучести и не способны к седиментации.
Высококонцентрированные эмульсии, в которых достигнута максимально возможная концентрация дисперсной фазы, называют предельными или предельно концентрированными.
Эмульсии – неустойчивые системы. Эта неустойчивость проявляется в самотеком слиянии капелек дисперсной фазы – коалесценции, что приводит к разрушению эмульсии и разделение ее на два слоя. Устойчивость эмульсиям может добавить только третий компонент – стабилизатор или эмульгатор.
Ви прочитали: "Гидролитические процессы дисперсных систем."Читати далі