увеличением концентрации сухих веществ в цитоплазме клеток, что вызывает активизацию окислительных и гидролитических процессов. Так, испарение влаги в плодах, овощах, грибах приводит к их увяданию, потери тургора. Вследствие этого активизируется процесс распада крахмала, пектиновых веществ, органических кислот, дыхания, а также нарушается энергетический баланс, в связи с чем устойчивость плодов и овощей к заболеваниям и поражению микроорганизмами существенно снижается.
В свежих мясе и рыбе потери 
Конденсация влаги – процесс, обратный испарению. Пресыщенный водяной пар при понижении температуры переходит из газовой фазы в жидкость и образует на поверхности сырья капли, или тонкую пленку жидкости. Конденсация является нежелательным процессом том, вю влага на поверхности сырья создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Она обычно возникает на начальном этапе хранения, когда испарение происходит наиболее интенсивно.
Причиной конденсации влаги является тепловыделение сырья при его дыхании и теплообмен с окружающей средой. Из уравнения (88) видно, что окисление одного молю глюкозы сопровождается выделением 2870 кДж теплоты. Если теплота не выводится из слоя сырья, она повышает температуру внутри штабеля. Повышенная температура активизирует дыхание, тепловыделение и испарение влаги увеличиваются, восходящий поток воздуха становится более теплым и влажным и поэтому, встречаясь с холодным наружным воздухом хранилища водяной пар конденсируется, увлажняя сырье.
При отсутствии принудительной вентиляции кроме конденсации влаги и видпотивання сырья может возникать ее самосогревания.Самосогревание – это резкое повышение температуры в толще штабеля, которое сначала возникает в увлажненной области штабеля, а затем быстро охватывает прилегающие слои. В очаге самосогревания температура может достигать 65-75 “С и выше. Так, при хранении зерна и семян подсолнечника с нарушением режимов наблюдались случаи самовозгорания сырья.
Различают гнездовое (локальное), пластовое (послойное) и сплошное самосогревания. Избежать самосогревания можно только осуществляя постоянный контроль температуры и проводя активное вентилирование сырья для его охлаждения. Сырье, в которой происходит самосогревания, становится непригодной к дальнейшему использованию, она необратимо
Ви прочитали: "Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении. Условия и способы хранения."Читати далі