Самостоятельная работа
Цель : усвоить методы первичной и термической обработки рыбы, приготовления полуфабрикатов и методы консервирования рыбы, ознакомить студентов с процессом производства соли, отметить питательную ценность сырья, предложить будущим специалистам бережно относиться к расходам электроэнергии, воды, света при работе на производствах пищевой промышленности, (малых предприятиях, мясокомбинатах такое).
Строение 
Способы охлаждения. Подмораживания. Замораживание. Изменения, происходящие при хранении мороженой рыбы (физические, биохимические), размораживание рыбы (в воде, на воздухе, в соленых растворах, токами промышленной, высокой и более высокой частоты, а также в потоке влажного воздуха).
Основы процесса посола. Режимы посола (теплый, охлажденный, холодный). Техника посола (чан очный, барильний, контейнерный).
Приготовление пряной и маринованной продукции. Пряный посол. Маринования.
Приготовление соленых балычных полуфабрикатов. Принципиальная технологическая схема производства.
Консервирования икры . Принципиальная технологическая схема получения осетровой, ястичнои, паюсной икры. Аппаратурное оснащение.
Сушка и вяление рыбы. Принципиальная технологическая схема производства. Аппаратурное оснащение.
Копченая рыба . Принципиальная технологическая схема производства Аппаратурное оснащение. Требования к качеству. Условия хранения.
Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Натуральные рыбные кулинарные изделия и изделия из рыбного фарша. Аппаратурное оснащение. Требования к качеству.
Производство пищевой рыбной продукции имеет высокую народную хозяйственную эффективность. Известно более 20 видов рыбы, населяющие океаны, моря, реки и озера. Все промысловые виды рыбы можно разделить на морские, пресноводные, так называемые полупроходные.
Обработка рыбы. Для консервирования, переработки, или реализации используют рыбу целой или обработанной. При обработке удаляют часть тушки и органы, наименее устойчивы к сохранению и те, которые быстро портятся, несъедобные или
Читати далі