Пример выполнения контрольной работы

молочных консервов без порчи длительное время зависит от качества молока, приемов его подготовки к переработке и соблюдение технологических режимов обработки с целью консервирования.

Технология производства молочных консервов всех видов:

Прием и оценка качества молока

Очистка

Охлаждение (до 4-6 град.) И кратковременное резервирования

Нормализация

Пастеризация молочной смеси

Сгущение

Сгущенное

Сырье} ‘перед переработкой анализируют и органолептически оценивают, исследуют на термостойкость, которая зависит от солевого состава и кислотности молока, делают пробы на стерилизацию (нагревают несколько миллилитров молока до 135-140 ° С), кислотно – кипятильные, хлоркальциеву и алкогольную. Молоко очищают от механических примесей, охлаждают до 4-6 ° С, а при необходимости резервирования проводят нормализацию. Молоко нормализуют, добавляя к нему обрат или сливки из такого расчета, чтобы в готовом продукте содержание сухого вещества и жира отвечал стандарту. Нормализованное молоко пастеризуют, после чего смесь сгущают, т.е. повышают в нем концентрацию сухих веществ в 2-3 раза. Сгущают молоко в вакуум-аппаратах, обрабатывая его при пониженном давлении (около 160 мм рт. Ст.). чем ниже давление, тем ниже точка кипения жидкости. Например, при таком разрежении молоко кипит при температуре 58-60 ° С. Сгущенный продукт с вакуум-аппарата поступает на гомогенизацию. Эту операцию проводят для дробления жировых шариков и уменьшение скорости отстаивания белково-жирового слоя при сохранении сгущенного стерилизованного молока. После гомогенизации молоко охлаждают до (4 ± 2 ° С) и перекачивают в емкость для стабилизации солевого состава (периодически делают пробную стерилизацию). Однако такая обработка может вызвать коагуляцию казеин} ‘вследствие низкой температурной стойкости молока, обусловленной нарушением солевого равновесия. Для стабилизации (восстановления) солевого состава молока применяют ионный обмен и добавляют в молоко соли-стабилизаторы (в Украине используют другой способ). Суть стабилизации заключается в установлении баланса между положительно (Са, М §) и отрицательно (фосфаты, цитраты) заряженными электролитами, как соли – стабилизаторы применяют дигидрофоефаты натрия Ка ₂