кислоты взятой для нейтрализации щелочей, содержащихся в продукте. Рассмотрим методику определения щелочности продукта.
Взвешивают 25 г продукта (печенье) в коническую колбу на 500 см 3 , добавляют 500 см 3 дистиллированной, перемешивают, закрывают пробкой, оставляют на 30 минут, взбалтывая через 10 минут, фильтруют, отбирают 50 см 3 фильтрата, добавляют 2 – 3 капли бромтимолового синего и титруют раствором Н 2 SО 4 , 
Х = , градусах
К – поправочный коэффициент раствора кислоты,
V – объем раствора кислоты, израсходованных на титрование, см 3 ,
V 1 – объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески,
V 2 – объем фильтрата, взятый на титрование,
m – масса навески, г,
10 – коэффициент пересчета кислоты.
Щелочность в градусах счету на сухие вещества определяются по формуле:
Х = ,
X1 – щелочность,
W – массовая доля влаги в продукте,%
Результаты параллельных исследований вычисляют до второго десятичного знака.
Получите образец печенья и проведите исследование по выше указанной методике.
Вопросы для самопроверки
- В каких единицах определяют Титруемую кислотность хлеба и хлебобулочных изделий? Дайте определение.
- Приведите методику определения общей кислотности хлеба и хлебобулочных изделий.
- Как определяется титруемая кислотность молока?
- В чем заключаются различия в определении титруемой кислотности молока, жидких кисломолочных продуктов, сметаны, сыра твердого и кисломолочного?
5. Приведите методику определения щелочности кондитерских изделий. Какими веществами обусловлено щелочной характер этих продуктов?
6. Каков порядок проведения измерений активной кислотности в пищевых продуктах?
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 5898 — 87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
- Дробот В.И. Справочник по технологии хлебопекарного производства. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.
- Ромоданова В.О., Костенко Т.П.
Читати далі