тепловой обработки:
♦ поверхностная тепловая обработка – ошпаривания, обжигания, обжарки, пассеровку;
♦ нагрева с целью достижения определенной степени готовности продукта – бланширования, варка, запекание, концентрирования, жарки, копчения;
♦ нагрева с целью предупреждения микробиологической порчи продукта – пастеризация, 
♦ ♦ нагрева с целью выделения из сырья тех или иных составных частей – вытапливание жира, выварка желатина и клея.
Согласно эффекту, который ожидается от нагрева, выбираются температура, продолжительность, и греющей среды: вода, пар, воздух.
В зависимости от техники выполнения обработки различают следующие способы: погружение в жидкую среду; обработка паровоздушной и пароводяной смеси острого пара, электроконтактные нагрева, обработка энергией СВЧ, инфракрасным излучением и другими, а также комбинированием перечисленных способов.
По технологическому назначению все способы тепловой обработки пищевых продуктов можно разделить на основные и до вспомогательные.
Во основными понимают такие, при которых проходят целесообразные изменения физических, структурных, химических и других свойств и состояния продукта, в результате которых он становится пригодным в пищу (варки колбасно-кулинарных изделий, стерилизация консервов, выпечки хлеба) или существенно изменяются свойства сырья и она переходит из одного качественного состояния в другое (вытапливание жира, Гидротермическая деструкция коллагена и др.).
К вспомогательным способов тепловой обработки относятся такие, при которых обрабатываемая сырье не подвергается существенным изменениям: ошпаривания, обжигания, подогрев, подсушивания и другие.
Как правило, эти способы отделки применяются перед основными, так как они способствуют предоставлению сырье специфических свойств, необходимых для изготовления этого продукта.
Основные и вспомогательные способы тепловой обработки продуктов делятся в зависимости от греющей среды на влажные, сухие и комбинированные. классификация приведена на рис. 1.
- 4.
Читати далі