Производство рыбных консервов.

специфического вкуса и запаха и, что очень важно,для удаления по возможности больше воздуха из банок. Кроме того, заливка банок соусом увеличивает теплопро­водность, так как наличие воздуха между кусками рыбы значи­тельно замедлило бы прогреваемость консервов при стерилиза­ции.

Соотношение рыбы и заливок устанавливают нормативами (на 1 учетную банку) из расчета 5 гмасла для консервов нату­ральных с добавлением масла,70 г масла для консервов бланшированных в масле, томатной заливки — от 100 до190 г в зависимости от вида рыбы и ассортимента

консервов. У комбинированных консервов (с овощами, крупой) соотношение рыбы и гарнира вместе с соусом составляет примерно 1:1 (175 г рыбы и175 г гарнира).

      Экгаустирование. Заполненные продуктом банки подвер­гают экгаустированию. Эта операция предусматривает удаление воздуха из наполненных рыбой банок перед их закаткой. Воздух в банках отрицательно действует на продукт и тару в процессе стерилизации и хранения консервов, так как происходит окисле­ние органических веществ, что ухудшает качество консервов. Кроме того, воздух, оставшийся в банках, способствует развитию в продукте остаточной микрофлоры, а при стерилизации банок, содержащих большое количество воздуха, в них возрастает дав­ление, что может привести к деформации банок.

Повышенное давление в банках с консервами при стерили­зации, а также все другие вредные явления могут быть преду­преждены удалением из банок воздуха перед закаткой, т.е. созда­нием в банках вакуума.

Различают тепловой и механический способы эксгаустиро-вания. При тепловом эксгаустировании часть воздуха из незапол­ненного продуктом пространства банки и из самого продукта уда­ляется в результате их теплового расширения. Тепловое экгаустирование осуществляется наполнением банок предвари­тельно нагретым продуктом и заливкой его горячим маслом или соусом. Температура заливок должна быть не менее 80 °С. При этом над поверхностью материала в банке пространство заполнено водяными парами, близкими к насыщению. При закатке горячей банки воздуха под крышкой практически не будет, а при охлаж­дении внутри нее образуется вакуум. Последующее нагревание восстанавливает наличие водяных паров, но не вызывает давле­ния.

При производстве натуральных консервов иногда применя­ют тепловое экгаустирование путем выдержки заполненных банок в атмосфере насыщенного водяного пара. Пар вытесняет из­быток воздуха из банки, после чего ее можно гермитизировать.

Механическое экгаустирование заключается в отсасывании воздуха из наполненных банок в процессе укупорки их на ваку­ум-закаточных машинах. Его часто совмещают с тепловым. В этом случае на вакуум-закаточных машинах укупоривают бан­ки с

Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."
Читати далі