Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов.

характеристик требованиям стандарта кишки не допускают к использованию в колбасном производстве.

При оценке качества обработанных кишок (полуфабрикаты) осматривают всю партию, для чего распаковывают каждую упаковку. Для оценки качества кишок, согласно требованиям стандарта, отбирают не менее 1% бараньих, 2% говяжьих, и свиных кишок из каждой упаковки отнесенных к средней пробы (10% единиц упаковок, но не менее одной).

Если кишки не соответствуют требованиям стандарта первого сорта

хотя бы по одному показателю, то их оценивают как второй, а не соответствующие второму сорту – считают недостатком и в колбасное производство не допускают.

Длину кишок определяют в разобранном или размотанный и розмосеному виде для каждой товарной единицы (пучка, пачки, связки). Калибры кишок, кроме свиных и бараньих черев, определяют измеряя их диаметр после наполнения воздухом под давлением 0,1 МПа. Калибры свиных и бараньих черев определяют после заполнения их водой под давлением 0,05 МПа. Допустимые отклонения по калибру и длине кишок приведены ниже.

Характеристика способов и условий замораживания и хранения мясопродуктов .

Микроорганизмы на мясе, полученном от здоровых животных и выработанном при соблюдении технологических инструкций и санитарных требований, обычно находятся только на поверхности. Изредка они могут быть обнаружены в крови, внутренних органах, лимфатических железах. В глубинных слоях мяса (в мышцах) находят микроорганизмы, если его получают от больных или утомленных животных, при неправильной подготовке к сохранению и, в частности, при очень медленном охлаждении.

При соблюдении санитарных требований на производстве на 1 см ² поверхности туши свежего мяса насчитываются тысячи или десятки тысяч бактерий. При низком уровне санитарного состояния в цехах на 1 см ² – отдельных участков поверхности мяса количество бактерий увеличивается до сотен тысяч и даже миллионов. Плесени на свежем мясе содержится значительно меньше, чем бактерий.

Качественная соединение микрофлоры свежего мяса разнообразный. Выделяют бактерии примерно 20 родов, плесневые грибы 10 родов, а также дрожжи и дрожжеподобные организмы нескольких родов.

ИСТОЧНИКИ обсеменение мяса МИКРООРГАНИЗМАМИ. Микроорганизмы могут попадать на мясо в процессе первичной обработки при столкновении его с нечистыми инструментом и оборудованием, руками и одеждой рабочих, а также в результате. Оседания пыли и

Ви прочитали: "Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов."
Читати далі