Цель: Научиться определять кислотность хлеба, делать выводы о качестве.
Студенты должны:
Знать: Методику определения кислотности хлеба.
Уметь: Проводить исследования, пользуясь реактивами, оборудованием, стандартами.
Приборы и материалы:
Весы технические, ножи, фарфоровые ступки, бутылка, деревянные лопатки, вода дистиллированная, 
Ход работы:
Задание 1 . Определение кислотности хлеба
Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности.
Под градусом кислотности понимают количество мл. 1 н раствора едкого натра или едкого калия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.
Применение метода устанавливается в стандартах или ведомственных технических условиях на соответствующий вид хлебобулочного изделия.
- Отбор проб производят по ГОСТ 5667.
- Подготовка к определению
а) Весовых и штучных изделий весом более 500 г .
Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (кусок) весом около 70 г , у которого срезают корки и подкожный слой общей толщиной около 1 см.
У образца, состоящий из части изделия, срезают с одной стороны обветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок весом около 70 г, у которого срезают кожицу и подкожный слой общей толщиной около 1 см.
б) искусственных изделий весом 500-200 г.
Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок весом около 70 г, у которого срезают корки и подкожный слой общей толщиной около 1 см.
в) искусственных изделий весом менее 200 г .
Берут целые булочки, из которых срезают кожицу слоем около 1см.
Из кусков изделий, приготовленных по подпунктам «а» и «б», и мякиша, приготовленного по подпункте «в», удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.д.), затем их быстро измельчают и перемешивают.
Арбитражный метод.
25 г измельченного
Ви прочитали: "Определение кислотности хлеба."Читати далі