t 95-98 ° С, без выдержки). В отдельных случаях длительная и краткосрочная пастеризация может быть двохкратною. После выдержки при заданной температуре продукция быстро охлаждается, сохраняется 12-24 час., А затем подвергается повторной пастеризации. Такие режимы позволяют достичь большей устойчивости продукта при незначительном разрушения биологически активных веществ.
Пастеризация основном используется для продукции краткосрочного хранения (молоко, сливки, пиво, соки, 
Стерилизация – метод обработки продукции при температурах свыше 100 ° С. Значения температуры и длительности обработки зависят от многих факторов: вида продукции, ее химического состава, степени микробиологического загрязнения, термостойкости микрофлоры, способа стерилизации и т.д.. Температура нагрева может колебаться от 100 до 150 ° С, а продолжительность от десятков секунд до двух часов.Соотношение этих характеристик режима обработки отмечается в формуле стерилизации.
Разновидностями стерилизации является асептическая и микроволновая. Эти модернизированные методы значительно интенсифицируют процесс стерилизации, дают возможность сделать его непрерывным (текущим), уменьшить разрушение питательных и биологически активных веществ. Асептическая стерилизация заключается в краткосрочной обработке продукта при повышенных температурах (в диапазоне 130 – 150 ° С ) с последующим быстрым охлаждением и фасовкой в стерильную тару по асептических условий. Она может осуществляться в потоке, поэтому используется преимущественно для жидких и полужидких продуктов.
Микроволновая стерилизация осуществляется с помощью тока сверхвысоких (СВЧ) и ультравысоких частот (УВЧ). Под действием быстрой смены полярности внешнего электромагнитного поля, которое создается такими токами, происходит движение молекул или частиц веществ продукта, вследствие чего продукт быстро разогревается по всему объему. Такой обработке подвергают продукцию, предварительно расфасованной в герметичную тару. Метод может использоваться для продукции различных видов и агрегатного состояния.Продолжительность такой обработки составляет 30-200 с. За это время температура достигает 120-130 ° С.
Преимущества высокотемпературных методов консервирования:
– Относительная простота,
Ви прочитали: "теоретические основы консервирования пищевых продуктов ."Читати далі