Производство рыбных консервов.

При физическом бомбаже консервы стерильны.

      Химический бомбаж возникает при образовании и накопле­нии в банках водорода вследствие взаимодействия кислот и ме­талла. В банке постепенно накапливаются газы, процесс идет медленно, поэтому этот дефект имеет место при длительном хра­нении консервов. Пригодность их в пищу зависит от содержание в них олова, которого должно быть не более 200 мг на1 кг со­держимого банки.

      Бактериальный бомбаж возникает в результате деятельно­сти газообразующих

бактерий, которые при стерилизации не бы­ли уничтожены или попали в банку после этого (негерметичная банка). Консервы с бактериальным бомбажом нельзя использо­вать в пищу, они подлежат уничтожению.

Консервы с дефектами нельзя направлять в розничную тор­говлю. Их можно использовать в сети общественного питания только после вскрытия каждой банки и установления доброкаче­ственности их содержимого.

К внутренним дефектам относятся разваренность, недостаточное наполнение, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей, повышенное содержание солей тяжелых металлов, наличие патогенных микроорганизмов, сползание кожицы. Кроме того, к этим дефектам следует отнести толокнянность и творожистый осадок.

      Толокнянность – специфические неприятные вкус и консистенция мяса рыбы, образующиеся в результате длительного хранения консервов. Возникает этот дефект в результате денатурации белков, мясо рыбы имеет жесткую рассыпчатую консистенцию.

      Творожистый осадок образуется в результате использовании несвежего или предварительно замороженного сырья. Во время стерилизации из такой рыбы извлекается большое количество экстрагируемых, главным образом водорастворимых белков, которые затем коагулируют и осаждаются на поверхности кусочков рыбы в виде беловато-желтых хлопьев, напоминающих по внешнему виду испорченный творог. В пищевом отношении консервы вполне доброкачественны, но имеют плохой внешний вид.

Производство натуральных рыбных консервов

Натуральные консервы наиболее полноценный продукт, так как в нем сохранены все пищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества. Такие консервы подразделяют на натуральные без добавок, натуральные в желе, натуральные в масле. Натуральные консервы без добавок приготовляют из рыбы, икры и печени, моллюсков и ракообразных, а натуральные в желе и масле – только из рыбы.

На производство натуральных консервов направляют только свежее или охлажденное сырье не ниже 1-го сорта. Недостатком этих консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому наиболее ценные консервы из лососевых и сиговых рыб можно готовить

Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."
Читати далі