температуры и длительности обработки зависят от многих факторов: вида продукции, ее химического состава, степени микробиологического загрязнения, термостойкости микрофлоры, способа стерилизации и т.д. (гл. 4, п.4.2). Температура нагрева может колебаться от 100 до 150 ° С, а продолжительность от десятков секунд до двух часов. Соотношение этих характеристик режима обработки отмечается в формуле стерилизации.
Разновидностями стерилизации является асептическая и микроволновая. Эти модернизированные 
Микроволновая стерилизация осуществляется с помощью тока сверхвысоких (СВЧ) и ультравысоких частот (УВЧ). Под действием быстрой смены полярности внешнего электромагнитного поля, которое создается такими токами, происходит движение молекул или частиц веществ продукта, вследствие чего продукт быстро разогревается по всему объему. Такой обработке подвергают продукцию, предварительно расфасованной в герметичную тару. Метод может использоваться для продукции различных видов и агрегатного состояния.Продолжительность такой обработки составляет 30-200 с. За это время температура достигает 120-130 ° С.
Преимущества высокотемпературных методов консервирования:
- относительная простота, доступность и эффективность обработки;
- инактивация собственных ферментов сырья и ферментов микрофлоры;
- существенное увеличение сроков хранения продукции из-за гибели вегетативной (а при стерилизации – и споровой) микрофлоры;
- повышение усвояемости продукта через денатурацию и гидротермической деструкции белков, крахмала, пектинов и др.;
- достижения кулинарной готовности продукции. Недостатки этих методов:
- частичная (иногда значительная) разрушение питательных и биологически активных веществ – витаминов, аминокислот, красителей, ароматических веществ и др..;
- снижение пищевой ценности продукта за счет образования меланоидинив, карамелей и других полимерных соединений, которые плохо усваиваются;
- необходимость
Читати далі