Научные основы органолептической оценки качества.

органа обоняния быстрее по сравнению с органом вкуса, регенерировать после раздражения любого импульса.

Согласно методике каждый оценщик получает две пробы в колбах емкостью, например, 200мл, с притертыми стеклянными пробками с пометками А, А ₂ для определения разницы запаха. Дегустатор тщательно знакомится с запахом одной и второй пробы и анализирует, пока не складывается четкое впечатление, что существует разница в запахе и эту разницу дегустатор

При использовании метода двух эталон для анализа запаха пищевых продуктов следует придерживаться следующих правил: помещение должно иметь вентиляцию, чтобы не было никаких запахов, интервал отдыха между испытаниями пар проб должны быть одинаковы – 4-5сек, а между парами – 1.

Контрольные вопросы

1. Какие существуют современные формы организации сенсорных исследований?

2. Какие условия проведения сенсорного анализа?

3. Какие требования к лаборатории сенсорного анализа?

4. Характеристика и особенности лабораторного оборудования и посуды для проведения сенсорного анализа.

5. В чем заключаются особенности подготовки проб для сенсорного анализа?

6. Дайте характеристику особенности подачи проб для сенсорного анализа.

7. Какое количество проб и последовательность их подачи считаются оптимальными при сенсорном анализе?

8. Для чего применяются эталоны вкуса и запаха?

9. Как осуществляется освежения впечатления органов чувств человека?

10. Как влияет время проведения дегустационной оценки на правильность результатов сенсорного анализа?