Классификация методов консервирования.

План.

1. Сущность и преимущества физических методов консервирования:

– Пастеризация, стерилизация,

– Методы низкотемпературного консервирования.

1. Характеристика физических методов консервирования.
2. Характеристика химических методов консервирования.

 

1. Как уже упоминалось, в практике консервной промышленности Украины наибольшее распространение получили методы, основанные

на изменении температуры (температурные методы), на создании повышенного осмотического давления (осмотические методы) и на использовании полезной микрофлоры (биотехнологические методы). Каждая из этих групп включает несколько видов и разновидностей методов. Каждый из них имеет свои особенности применения, свои преимущества и недостатки, свое влияние на потребительские характеристики конечной продукции.

Группа физических методов включает как традиционные, так и новые, которые постепенно получают распространение. К традиционным относятся температурные методы, в основу которых положена консервирующее действие пониженных (до 0 ° С и ниже) и повышенных (до 100 ° С и более) температур (рис. 7.1). Высокотемпературные методы основываются на подавлении или полном уничтожении вегетативных и споровых форм микроорганизмов, инактивации ферментов. К ним относятся пастеризация и стерилизация. Низкотемпературные методы основаны на замедлении биохимических и угнетении микробиологических процессов. Эта подгруппа включает несколько разновидностей охлаждения и замораживания.

Пастеризация – это метод обработки продукции при температуре от 62 до 95-98 ° С. В зависимости от температуры и продолжительности нагрева отличают такие ее разновидности: длительная (нагрев до 62-65 ° С, выдержка при этой температуре 30 мин.), Краткосрочная (t. 72-76 ° С, выдержка 15-20 с), быстрая ( t 82-85 ° С, выдержка 3-5 с) ​​и мгновенная (t 95-98 ° С, без выдержки). В отдельных случаях длительная и краткосрочная пастеризация может быть двохкратною. После выдержки при заданной температуре продукция быстро охлаждается, сохраняется 12-24 час., А затем, подвергается повторной пастеризации. Такие режимы позволяют достичь большей устойчивости продукта при незначительном разрушения биологически активных веществ.

Пастеризация основном используется для продукции краткосрочного хранения (молоко, сливки, нива, соки, напитки, соленые, квашеные, маринованные продукты).

Стерилизация – метод обработки продукции при температурах свыше 100 ° С. Значения

Ви прочитали: "Классификация методов консервирования."
Читати далі