Классификация методов консервирования.

некоторые теплолюбивые виды растительного сырья требуют умеренного охлаждения. Вследствие резкого разбалансирования обменных процессов при быстром охлаждении в них наблюдается явление «температурного шока», которое приводит к отмиранию клеток и заболевания сырья. В зависимости от режима и скорости различают медленное, ускоренное, быстрое и сверхбыстрое охлаждение.

Охлаждение является наиболее эффективным краткосрочным методом консервирования. Оно максимально сохраняет исходные характеристики

сырья: пищевую и биологическую ценность, потребительские и технологические свойства, способствует созреванию и другим процессам жизнедеятельности. Недостатком этого метода является относительно короткие сроки хранения и ощутимые потери массы за счет испарения влаги и дыхания.

Для устранения этих недостатков при консервировании некоторых видов сырья и пищевой продукции используется переохлаждения или подмораживания, которые сводятся к снижению температуры продукции в близькокриоскопичних значений. При температуре на грани замораживания вода не кристаллизуется, поэтому разрушения оболочки клеток не происходит. Однако ее испарения и активность биохимических и микробиологических процессов резко снижается. Переохлаждение возможно для объектов, содержащих повышенные концентрации сахаров, соли и других осмотически активных веществ, в результате

чего температура замерзания клеточного сока на несколько градусов (от 2 до 5) ниже нуля. К таким объектам относятся высокосахаристые плоды и овощи, семенные и косточковые плоды зимних сортов, лук, чеснок, а также соленые или сухие продукты: соленья, соленая рыба, колбасы копченые и полукопченые и др..

Свежее мясо, птицу и рыбу можно консервировать подмораживания. При этом методе объект, охлаждают до температуры 1-2 ° С в глубинных слоях. На поверхности такие объекты образуют тонкий слой (1-2 см) подмороженной продукта. Продолжительность хранения в подмороженном состоянии увеличивается в 2 – 2,5 раза, а потери массы уменьшаются в 3-4 раза. Поверхность таких объектов становится достаточно жесткой, что позволяет их штабелировать как замороженные продукты. За счет этого улучшаются показатели использования тары, транспортных средств, хранилищ. Но методы переохлаждения и подмораживания требуют тщательного контроля и регулирования режимов обработки, хранения и транспортировки, так как при незначительном снижении температуры продукт полностью промерзает, а при повышении – происходит конденсация влаги и быстрое порчи продукта.

Замораживание является одним

Ви прочитали: "Классификация методов консервирования."
Читати далі