Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

1.1 Для производства сыров применяются следующие сырье и материалы:

• молоко коровье цельное по ГОСТ 3662-97;
• молоко обезжиренное, сливки, полученные путем сепарирования молока коровьего цельного по ГОСТ 3662-97;
• сыворотка молочная с кислотностью от 85 до 150 ^о Т по ОСТ 4292-75;
• масленку-сырье согласно действующих документов;
• порошок сычужный по ТУ 10-02.01.-128-90 или пепсин пищевой говяжий по ТУ 10-02.01.-129-90, или ферментный препарат по ТУ 10-02-851-90, или ферментный препарат ФП-6 по ТУ 10 – 02-823-89, или ферментный препарат ФП-7 по ТУ 10-02-02-49-90, или другие молокозсидальни препараты аналогичных свойств, которые разрешены Минздравом Украины для производства сыра при наличии гигиенического заключения и сертификата соответствия;
• кальций хлористый технический обезвоженный не ниже I сорта согласно ГОСТ 450-77, кальций хлористый фармакопейный и другие хлориды кальция аналогичных свойств, которые разрешены Минздравом Украины для производства сыра при наличии гигиенического заключения и сертификата соответствия;
• бактериальные препараты для сыров отечественного производства согласно действующих документов и заграничного производства, разрешено федеральным органом исполнительной власти в сфере охраны здоровья Украины;
• калий азотнокислый по ГОСТ 4217, натрий азотнокислый по ГОСТ 4168 или другие аналогичных свойств, которые разрешены Центральным органом исполнительной власти в сфере охраны здоровья Украины для производства сыров;
• селитру калиевую марок А, Б, В по ГОСТ 19790;
• соль поваренную не ниже первого сорта, молотый, нейодированную; для соления в зерне – не ниже сорта «Экстра» по ГОСТ 3583 (ГОСТ 13830);
• аннато (Е 160), разрешено Центральным органом исполнительной власти в сфере охраны здоровья Украины;
• сплав для покрытия сыров по ТУ У 46.39 ГО. 292-2000, или другие покрытия аналогичных свойств или полимерные пленки, которые разрешены Минздравом Украины для производства сыра при наличии гигиенического заключения и сертификата соответствия.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

2. Технологический процесс производства сычужных сыров состоит из следующих операций:

Приемка молока.

Оценка качества молока, поступившего: определение содержания жира, белка, титруемои кислотности, чистоты, температуры, общего бактериальной обсемененности микрофлорой по редуктазний (резазуриновий) пробе, наличие примесей маститного молока; сортировку молока.