Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

пельменей с предприятия их температура должна быть не выше -10 ^о С.

Фрикадельки, крокеты мясные, кнели диетические, кюфту по-московски изготавливают по следующей технологической схеме: приготовления фарша (жиловку, промывки, измельчения мясного и жирового сырья на волчке, подготовка других компонентов), перемешивание с добавлением 18-20% воды к массе мясного сырья, формовка на автоматах (масса одной фрикадельки 7-9 г, крокеты – 30 ± 2 г), замораживание на лотках или стальной полосе в морозильных

камерах и аппаратах до температуры не выше 10 ⁰ С, упаковка в картонные пачки массой нетто 350, 500,1000 г (для предприятий общественного питания россыпью в ящики из гофрированного картона массой нетто10 кг, в мешки бумажные или полиэтиленовые -6 кг).

Полуфабрикаты, сформированные из рубленого мяса (бифштексы замороженные), изготавливают из говяжьей и свиной сырья: жилованная или котлетного мяса или мясной обрезе.

Технологическая схема их производства своеобразная: жиловка, промывки сырья, замораживание до температуры -4 … -6 ⁰ С, измельчения замороженного сырья на блокоризци или на волчке-измельчители на куски массой до 200 г, измельчения путем строгания на машине на чешуйки размером 3ь2 ‘0, 6 мм, перемешивание в шнековый мешалке, формирование в виде брусков массой 3-5 кг, замораживание на лотках в камере до -10 … -15 ⁰ С и выдержка в камере до -4 ⁰ С, прессования для предоставления бруске одинаковой формы и плотности, нарезка на порции массой 100 або125 г на машине, панировки порций в машине, упаковка в ящики по укладке полуфабрикатов на ребро.

Перспективы использования ферментных препаратов в производстве полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из птицы. Технология предусматривает выработку следующего ассортимента куриных полуфабрикатов: филе без костей и с костью, окорок, бедро куриное, голень, набор бульонный и другие. В значительных объемах производят полуфабрикаты “Цыплята любительские” и “Цыплята табака”. Для полуфабрикатов “Цыплята любительские” используют тушки цыплят и цыплят-бройлеров второй категории, для “Цыплят табака” – охлажденные или размороженные тушки первой категории.

Тушки после инспекции распиливают от основания шеи протяжении килю грудной кости и по средней линии брюшной полости до клоаки. Распыленным тушкам придают плоскостную форму вручную или на пласту вальных машинах. Розпластовани тушки цыплят первой категории упаковывают и реализуют в качестве полуфабриката

Ви прочитали: "Производство мясных полуфабрикатов и консервов."
Читати далі