Производство рыбных консервов.

уделять транспортировке консер­вов, так как при нарушении условий перевозок может происхо­дит отслаивание кожицы и мяса, помутнение бульона, образова­ние большого количества мясной пульпы и т.д., что приводит к снижению качества консервов. Поэтому при транспортировке консервов их следует оберегать от механических повреждений. Наиболее восприимчивы к механическим воздействиям консервы в собственном соку, а наиболее устойчивы — из обжаренной ры­бы. Консервы следует предохранять от коррозии, а также от пе­регревания и замораживания.

     

Дефекты рыбных консервов. Большинство консервов вы­пускают в жестяных банках, поэтому обнаружить многие дефек­ты и дать консервам товароведную оценку только по внешнему виду банок трудно. Дефекты консервов могут быть внешние и внутренние. К внешним дефектам относят ржавчину, деформиро­вание банки, птички, жучки, хлопуши и бомбаж.

      Ржавчина образуется при недостаточной протирке и сушке банок после стерилизации или при хранении консервов в сыром помещении. Жестяные банки с незначительным налетом ржавчи­ны, которую можно удалить при протирке относят к стандартным, а если после снятия ее остаются раковины, банки относят к нестандартным.

      Деформирование банки обычно образуется в результате по­лучения ею механических повреждений (вмятина) при транс-портно-перегрузочных работах.

     Птичка — вспучивание крышки на отдельном участке по форме тела летящей птицы. Этот дефект возникает в результате неправильно проведенного процесса стерилизации или использо­вания крышек, приготовленных из нестандартной жести.

     Жучка (заусеница) — выступ жести в одном, реже несколь­ких местах поперечного шва. Такие банки негерметичны и редко попадают в торговую сеть.

     Хлопуша — вздутие одной из крышек, которое возникает из-за очень тонкой жести и наличия повышенного объема воздуха в банке.

Если нажать на крышку и посадить ее на место, то вздува­ется другая крышка с сопровождающим «хлопающим» звуком. В некоторых случаях этот дефект предшествует бактериологиче­скому бомбажу.

     Бомбаж может быть физическим, химическим и бактерио­логическим. В этом случае крышки с обеих сторон вздуваются и банки по форме напоминают бомбу, которая в результате давле­ния газов может лопнуть (разорваться), что иногда сопровождает­ся сильным звуком.

      Физический или ложный бомбаж не сопровождается порчей продукта и возникает в процессе стерилизации, недостаточного вакуумирования, переполнения банок. Он может возникнуть и в случае хранения консервов при высокой температуре (выше 30-35 °С).

Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."
Читати далі