Производство рыбных консервов.

от­секе продукт прогревается и частично подсушивается горячим воздухом температурой 120 °С. При поступлении в аппарат банки опрокидываются вверх дном для удаления бульона, состоящего из воды, жира и белковых веществ. По выходе из аппарата банки вновь становятся в нормальное положение.

Производительность аппарата от 70 до 144 банок/мин, про­должительность бланшировки от 45 до 90 мин в зависимости от объема банок.

При такой обработке теряется примерно 20% массы рыбы. Эти потери должны компенсироваться за счет добавления в банки других продуктов.

В

связи с потерями, возникающими при паровоздушной обработке рыбы, в настоящее время используются более совер­шенные процессы бланширования. На аппаратах Н-20-ИЖА, ра­ботающих с использованием ИК-излучения. Банки с рыбой по­следовательно перемещаются под лампами ИК-излучения. При этом рыба нагревается, проваривается: и подсушивается.

Наиболее перспективным считается способ бланширования с помощью энергии сверхвысоких частот (СВЧ). Применение это­го способа дает возможность сократить время по сравнению с бланшированием паром в 20 раз.

     Пропекание осуществляется путем тепловой обработки ры­бы горячим (сухим) воздухом или лучами. Температура воздуха при пропекании достигает 120 °С и выше. При этом часть влаги испаряется, а более значительная часть влаги перемещается во внутренние слои мяса под действием разности температур (термо­диффузия).

Одновременно под действием теплоты в наружных слоях мяса белок денатурируется и ткани уплотняются, за счет чего создаются неблагоприятные условия для испарения влаги из ры­бы. Во внутренних слоях тушки или куска скапливается избы­точное количество влаги, которую необходимо удалить.

Процесс пропекания рыбы состоит из двух стадий. На пер­вой происходит интенсивное обезвоживание кожи и мяса в на­ружных слоях рыбы, а на второй — удаление влаги из внутрен­них слоев. Если удлиняется первая стадия, то внутренние слои мяса рыбы перегреваются, вода начинает превращаться в пар и от избыточного его давления тушки или куски деформируются, об­разуется лопанец, особенно, при обработке рыбы ИК-лучами. По­этому первую стадию необходимо прекращать с таким расчетом, чтобы вторая протекала за счет теплоты аккумулированной в теле рыбы, т.е. прекратить подачу горячего воздуха или уменьшить его температуру. В этом случае влияние разности температур прекращается и происходит прогревание внутренних слоев мяса рыбы. При этом влага в натурально^ состоянии или в виде пара движется к поверхность из-за разности ее концентрации во внут­ренних и внешних слоях, и испаряется, а часть остается в на­ружных слоях и в коже, увлажняя их, что препятствует развари­ванию рыбы во время стерилизации.

Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."
Читати далі