заливках специального сладкого посола и других.
Пресервы из разделанной рыбы пряного посола в пряных заливках выпускают в виде тушек, филе или филе-кусочков.
При разделке на тушки у рыбы удаляют голову, чешую, внутренности, плавники и тщательно промывают брюшную полость. Тушки укладывают в банки параллельными или перекрещивающимися рядами, а иногда применяют кольцевую укладку в зависимости от формы и размера банок.
При разделке рыбы на филе подготовленные тушки разрезают пополам, удаляя позвоночник и реберные кости. С филе
Выдерживают пресервы для созревания так же, как и при выработке пресервов из неразделанной рыбы.
Расход пряностей и других материалов приведены в табл.24.
Пресервы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле готовят из слабосоленой сельди, кильки и салаки простого и пряного посолов. Технология их приготовления аналогична разделанной рыбе с пряно-солевой заливкой с той лишь разницей, что при заливке рыбы майонезом или маслом ее не пересыпают пряностями.
При расфасовке пресервов в маринаде, горчичном соусе и масле на дно банки и на верхний слой рыбы укладывают ломтики моркови или соленых огурцов. В пресервы с майонезом лук и овощи не добавляют, а в пресервы с маринадом и в майонезном соусе не добавляют бензойнокислый натрий. Нормы расхода пряностей и других материалов соответствует рецептуре приготовления каждого вида пресервов.
Рецептура заливок для пресервов
| Продукты и пряности | Расход в кг на 1 т.у.б. пресервов из разделанной рыбы | |||
| свежей сельди и салаки | сельди и салаки простого посол | салаки специального посола | сельди и салаки пряного посола | |
| Сахар | 4,4 | 2,4 | – | – |
| Лавровый лист | 0,6 | 0,6 | 0,6 | – |
| Перец горький | 1,0 | 1,0 | 1,0 | |
Читати далі