Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога

. При этой температуре полученный продукт разрешается хранить до выпуска в продажу, или не более 24 ч с момента выпуска заводом.

Ацидофильное молоко. Изготавливают из цельного или обезжиренного пастеризованного молока сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка. В зависимости от содержания жира ацидофильное молоко разделяют на жирные цельномолочной продукции, нежирной –

Ацидофильное молоко можно производить двумя способами: термостатным и резервуарным.

Отбор, сортировку, обработку, пастеризацию и охлаждения молока, независимо от способа производства, проводят так же, как и при производстве кефира или простокваши. Молоко пастеризуют при 85 – 87 ° С с выдержкой 5 – 10 мин. или при 90 – 92 ° С с выдержкой 2 – 3 мин. По термостатно способа производства ацидофильного молока пастеризованное молоко охлаждают до 30 – 35 ° С и немедленно заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, внося ее 5% к количеству заквашиваемого молока. Перед внесением закваску хорошо перемешивают.

После внесения закваски молоко тщательно вымешивают, чтобы закваска равномерно распределилась по всей массе. Далее, не допуская охлаждения, молоко разливают в бутылки емкостью 0,5 -0,25 ли закупоривают. Закупоренные бутылки с заквашенных молоком ставят в термостат с температурой 30 – 35 ° С и выдерживают 3 – 5 час. к образованию сгустка с кислотностью не выше 80 ° Т.Сквашенное молоко из термостата переносят в холодильную камеру, где охлаждают и хранят при температуре не выше 8 ° С.

При изготовлении ацидофильного молока резервуарным способом заквашивают и сквашують молоко в резервуарах (танках), которые герметично закрываются и оборудованы механической мешалкой, или ваннах, также имеющие приводные мешалки и крышки. Молоко заквашивают немедленно после охлаждения. Сквашують его также при 30 – 35 ° С и таким же количеством (5%) закваски.

Когда наполнения танка охлажденным молоком, подготовленным к сквашивания, продолжается более 30 мин., Закваску вносят в потоке. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и танк или ванну плотно закрывают. Молоко сквашують к образованию достаточно плотного сгустка и достижения кислотности 80 ° Т.

После сквашивания сгусток перемешивают приводной мешалкой до тех пор, пока продукт не станет однородным, довольно вязкой консистенции.

Охлаждают перемешано молоко так же, как и кефир при