Методы определения сырой клейковины в пшеничной муке.

Цель: Научиться определять количество и качество сырой клейковины в пшеничной муке.

Студенты должны:

Знать: Понятие клейковину, значение ее для характеристики хлебопекарных свойств пшеничной муки, методика ее определения.

Уметь: Определять сыра клейковину и давать оценку ее качества.

Хід роботи :

Задание

Клейковина это упругая, вязкая, эластичная масса которая остается после отмывания теста из пшеничной муки. Она состоит из белков глиадина и глютенин, которые не растворяются в воде.

От количества и качества клейковины зависит способность пшеничной муки при замесе теста под действием разрыхлителей (дрожжей) подниматься, образовывать пузырьки, а при выпечке давать пышный, пористый хлеб. Клейковину содержит только пшеничную муку, в том оно дает по качеству хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия. Содержание клейковины составляет в зависимости от сорта муки от 20 до 30%. Рассмотрим методику определения сырой клейковины по ГОСТ 9404.

Для определения количества и качества клейковины из среднего образца исследуемого пшеничной муки (всех сортов) выделяют навеску в 25 г и отвешивают ее на технических весах с точностью до 0,1 г.

Навеску помещают в фарфоровую чашку или ступку, куда вливают 13 мл воды (недистильованои), температура которой должна быть 18 ± 2 ° С, и с помощью пестика или шпателя замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Прилипши до пестика и ступки доли теста снимают ножом и присоединяют их к куску теста. По окончании замеса полученное тесто хорошо приминают руками и скатанное в виде шара, кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвращения обветривания) и оставляют его на 20 мин в покое при температуре 18 ± 2 ° С.

После этого в тазик или чашку наливают 1-2 л воды (недистильованои) температурой 18 ± 2 ° С и начинают отмывание крахмала и оболочек, опуская тесто в воду и разминая его пальцами. Отмывание ведут без перерыва таким образом, чтобы вместе с крахмалом не отрывались доли клейковины. Промывочную воду, по мере накопления в ней отмытого крахмала и частиц оболочек, меняют три-четыре раза, причем каждый раз ее процеживают через густое шелковое сито для улавливания случайно видирвавшихся кусочков клейковины. Последние собирают из сита и присоединяют к общей массе клейковины.

Когда большая