образуется из углеводов, содержащихся в сырье, – сахаров, крахмала, пектина. В рыбе углеводов нет, поэтому перед обжаркой его панируют, есть обсыпают мукой, и корочка образуется из углеводов муки.
Сушкой называется процесс удаления из материала любой жидкости, в результате чего в нем увеличивается доля сухих веществ. Учитывая, что при этом удаляют преимущественно воду, под сушкой понимают процесс обезвоживания. Это сложный технологический процесс, который часто является 
При сушке влажных пористых материалов, плодов и овощей. Процесс сушки можно разделить на два периода: первый – при постоянной скорости сушки и второй – при нисходящей.
Первый период – испарение влаги с поверхности материала, а второй – из внутренних слоев материала. При этом температура его повышается, достигая к концу процесса сушки температуры сушильного агента.
Процесс сушки проходит правильно, если скорость удаления влаги с поверхности равна скорости перемещения влаги из глубинных слоев к поверхности. При превышении скорости испарения проходит интенсивное высушивание поверхности и образование корочки, предотвращает удалению влаги и глубинных слоев и замедляет процесс сушки. В противном случае – происходит заваривания продукта высушивается.
Оптимальным считается тот режим сушки, при котором получен готовый продукт наиболее полно восстанавливает при кулинарной обработке свои исходные свойства и качество.
В начальный момент обезвоживание продукта высокая температура воздуха (более 100 ° С) не создает опасности перегрева продукта, потому что его температура не превышает температуры мокрого термометра приданы влажности воздуха. В конце процесса сушки с целью предупреждения нежелательных химических реакций (меланоидиноутворення, гидролиза) температура воздуха не должна превышать 55-65 ° С.
Вытапливание жира сухим способом осуществляется с использованием глухой пары. Разрушение жирового сырья осуществляют под давлением в тонком слое или в две стадии по следующим температурными режимами: I стадия – при температуре 45-50 ° С; II стадия – при температуре 65-70 ° С (при использовании неперервнодиючих установок) и I стадия – при температуре 65-75 ° С; II стадия – при температуре 80-90 ° С (в аппаратах периодического действия).
В сухих способов вспомогательной тепловой обработки относят пассеровку, поджаривания, подсушивания, темперирования, упаривания и другие.
Пассерование –
Ви прочитали: "Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки."Читати далі