пастеризуют дольше. Так, если банки вместимостью28 гпастеризуют 30 мин, то емкостью112 г— 80 мин. Общая продолжительность процесса составляет от 90 до 140 мин. После пастеризации банки немедленно охлаждают водой до температуры 20-25 °С, затем упаковывают в картонные ящики вместимостью 24-48 банок. Масса одного ящика не должна превышать8 кг. Хранят ящики с продукцией при температуре 0…-2 °С.
Паюсная икра готовится из икры осетровых, реже лососевых рыб. Используется в основном зерно, непригодное для приготовления зернистой
Предварительно готовится насыщенный раствор соли, охлажденный до 37 ºС, в который загружают пробитую икру в соотношении 5:1. Просаливание в растворе продолжается 3 мин, после чего икра помещается в бязевый или холщовый мешок или салфетку и прессуют для удаления избытка тузлука. При обнаружении разрушение оболочек прессование завершается, при этом уменьшается содержание тузлука и понижается соленость икры.
После прессования ее охлаждают при комнатной температуре в течение 12-18 ч и укладывают в дубовые бочки вместимостью от 5 до 50 кг, которые внутри парафинированы и выстланы бязью, смоченной в тузлуке. Такая упаковка предназначена для оптовой экспортной реализации. Расфасовка в жестяные банки вместимостью от 100 до 2400 гпредназначена для рынка. Соленость икры составляет 5%, влажность — 40%, что соответствует концентрации раствора в продукте, равной 12%. Хранят готовую продукцию при температуре -3…-5 °С не более 10 месяцев.
Соленая ястычная икра приготовляется в случаях, когда пробивка ее по каким-то причинам невозможна или нецелесообразна. Соленая ястычная икра может быть приготовлена из любых видов рыб, как пресноводных, так и океанических. Посол производят сухим методом в бочке или стеллажах. В бочках просаливают ястыки с 10% содержанием жира, а на стеллажах — жирностью не выше 3%.
Ястыки промывают в 3%-ным растворе соли, дают стечь тузлуку и перемешивают на столах-солилах смесью соли и селитры. Количество соли в смеси составляет 14% массы ястыков и селитры — 8% от массы соли. После чего икру помещают в 50-литровые бочки, выложенные смоченной в тузлуке бязью. Бочку разгерметизируют для удаления тузлука через щели и оставляют на 18-24 ч. За это время масса икры уменьшается, и в случае необходимости недостаток восполняется ястыками той же партии. Через сутки бочку герметизируют и направляют для созревания в течение 2-х месяцев. Готовая продукция с соленостью 14% и влажностью 58% может храниться в неохлаждаемом помещении.
На стеллажах солят икру жирностью ниже 3% сухим способом. Ястыкы промывают в слабом растворе соли, укладывают
Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."Читати далі