Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

результате после окончания варки и расфасовки плодов и сиропа в соотношении 1:1 остается и постепенно накапливается в производстве избыток сиропа. Это усложняет технологию варенье и является одной из проблем в этом производстве. Если же плоды до варки пробланшуваты, то клеточная проницаемость их увеличивается и при следующем погружении в сироп одновременно происходит и осмотическое висотування влаги и диффузное проникновение сахара в плодовой клетки через поврежденную ЦПМ. Но для этого нужно создать перепад

давления по обе стороны ЦПМ (чередование нагрев – охлаждение), потому что и погибшая клетка работает как осмотическая система;

♦    предотвратить помутнение заливы. При производстве консервов из зеленого горошка, фасоли, кукурузы проводят бланширования зерен, чтобы предотвратить помутнение заливы в консервах, поскольку при бланшировании крахмал клейстеризуеться и смывается с поверхности зерен;

♦    инактивировать ферменты. Как отмечалось, деятельность ферментов, которые есть в сырье, может вызвать порчу готовой продукции даже при отсутствии микроорганизмов. Это относится к таким «холодных» способов стерилизации, как, например, обеспложивающих фильтрации и ионизирующее излучение. Кратковременное прогревание или бланширования при 80 … 100 ⁰ С инактивируют большинство ферментов, основой которых являются белки, прекращают их деятельность и тем самым предотвращают ферментативному порчу;

♦    гидролизовать протопектин. Получение фруктовой продукции, что имеет желеобразную консистенцию (повидло, джемы, мармелады, желе), невозможно без наличия в уварюваний массе растворимого пектина. Именно он в присутствии сахара и кислоты образует студень.Сахар в этом процессе действует как обезвоживающих агент, разрушающие сольватии оболочки пектина, а водородные ионы нейтрализуют отрицательные заряды пектиновых молекул. Образованное желе представляет собой трехмерную пространственную структуру с пектиновых молекул, промежутки между которыми заполнены сахарным сиропом.

Пектиновых веществ в плодах, как правило, достаточно, но они находятся преимущественно в нерастворимой форме, в виде протопектина.Поэтому необходимо пробланшуваты 10-20 мин плоды, чтобы провести гидролиз протопектина;

♦ удалить воздух. Воздух, содержащийся в межклеточных пространствах растительной ткани, попадая в готовую продукцию, а также действуя на промежуточных этапах на сырье, вызывает

Ви прочитали: "Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки."
Читати далі