плотного гидрофобного чехла вокруг бактериальной клетки препятствует подхода влаги в ней и препятствует тем самым коагуляции белков, которая является, как известно, гидратационные реакцией. Термическая обработка микробной клетки в таких условиях напоминает действие «сухого жара», к которому микроорганизмы более устойчивы, чем к «влажной». Поэтому консервы, содержащие жиры (например, рыбные консервы в масле, «Свинина тушеная» и др.)., Необходимо стерилизовать дольше, чем консервы, которые не содержат жира.
Определенное 
Небольшие концентрации соли в пищевых продуктах влияют на микроорганизмы при нагревании защитным образом, в то время как повышенное содержание соли способствует скорейшему уничтожению микроорганизмов.
Существует также математическая зависимость между количеством микроорганизмов и летальным время, выражается она формуле
DLG т = N 0 / N K
где N 0 – количество микроорганизмов до начала стерилизации; N к – количество микроорганизмов в конце стерилизации после t, мин;
t-время, которое требуется для уничтожения микроорганизмов в диапазоне от количества N0 до М А – при какой постоянной температуре стерилизации;
D – время, необходимое для снижения количества микроорганизмов в 10 раз. D называют также время, необходимое для уничтожения 90% микроорганизмов.
Теплофизические составляющей времени стерилизации является время проникновения тепла в глубину продукта. На время проникновения тепла влияют следующие факторы: физические свойства продукта, физические свойства материала тары, толщина стенки банки и ее геометрические размеры; начальная температура продукта; конечная (высшая) температура продукта, температура стерилизации, состояние покоя или движения банки при стерилизации.
Влияние этих факторов описывается уравнением термической инерции.
Ви прочитали: "Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки."Читати далі