после варки добавляют 80%-ную уксусную кислоту от 1,5 до2,7 кгна 1000 учетных банок. Кроме того, после укладывания рыбы в банки на ее поверхность укладывают кусочек моркови. Количество рыбы в банке —245 г, маринада —85 ги свежего шинкованного лука —20 г.
Производство консервов в масле
Рыбные консервы в масле являются деликатесными продуктами и пользуются большим спросом. Вырабатываются из различных видов рыб: скумбрии, ставриды, сардины, кильки, салаки, трески, лососевых, сельди, сайры, хамсы, тунца и других по двум основным
Деликатесные консервы из мелкой пропеченной или блан-шированной рыбы в масле получили название «Сардины в масле» по аналогии с консервами этого типа, вырабатываемыми из сардин. Характерной особенностью такой технологии является сохранение цвета, запаха и вкуса, свойственных рыбе. Исходя из этого принципа, выбирают и метод предварительной тепловой обработки рыбы (пропекание горячим воздухом или ИК-лучами, обработка горячим воздухом и паром, подвяливание с последующей легкой обжаркой). Выбор способа обработки зависит главным образом от вида рыб, но следует учитывать назначения консервов и возможности предприятия.
Технология приготовления консервов из рыбы, предварительно прошедшую тепловую обработку, впервые была разработана для использования сардины в консервном производстве. Позднее по этой технологии начали обрабатывать других рыб.
Для приготовления этих консервов используют как мелкую рыбу (килька, сардина, барабуля и др.)» которую разделывают на тушку, так и среднюю и крупную, разделанную на кусочки. Разделанную рыбу тщательно моют в проточной воде температурой не выше 15 °С, а затем подсаливают в солевом растворе до содержания соли в рыбе 1,5-2,0%.
После посола рыбу подвергают предварительной тепловой обработке с целью предварительного проваривания и частичного обезвоживания. После этого рыбу укладывают в банки и заливаютпрованским маслом. Наполненные банки герметически укупоривают и стерилизуют.
Тепловую предварительную обработку можно проводить непосредственно в банках. В этом случае разделанную рыбу после посола укладывают тушками плашмя, брюшком вверх с наклоном. В банку помещается от 2 до 4-х рыбок. Мелкую рыбу укладывают перекрещивающими рядами, также брюшком вверх. Уложенную в банки рыбу бланшируют острым паром при температуре 95-100 °С в течение 24-32 мин, а затем подсушивают горячим воздухом при температуре 100-130 °С в течение 12-18 мин. Банки бланшируют в перевернутом состояния, чтобы в банках не содержалось бульона. В горячие банки закладывают пряности, если
Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."Читати далі