2. Якісна оцінка мікрофлори молока та молочних продуктів Мета заняття. Ознайомитися з методами якісної оцінки молока та молочних продуктів. Завдання: 1. Приготувати та провести мікроскопію мазків молока, заквасок та молочних продуктів. 2. Визначити в мазках основні форми
Теми рефератів. Модуль І 1. Історія розвитку «Мікробіології молока та молочних продуктів». Зв’язок з іншими дисциплінами. 2. Мікробіологія молока, як галузь мікробіології. Завдання дисципліни та зв’язок з іншими дисциплінами. 3. Роль мікробіології в розвитку харчової промисловості (молочної, мясної,
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 1. Аабипская А. С. Микробиология с техникой микробиологических исследований.— М.: Медицина, 1978.— 392 с. 2. Богданов В. Н, Микробиология молока и молочних продуктов. – М: Пищевая промышленность, І969. 3. Бортнічук В. А., Скибіцький В. Г., Ібатулліна Ф. Ж. Ветеринарна мікробіологія. Практикум. – К., 1993. 4. Васильєв Л. Г. Абрамова-Оболенская
Міністерство аграрної політики України Сумський національний аграрний університет Факультет харчових технологій Кафедра технології молока і молочних продуктів РЕФЕРАТ З дисципліни “Мікробіологія молока та молочних продуктів“ На тему: «ВПЛИВ
Міністерство аграрної політики України Сумський національний аграрний університет Факультет харчових технологій Кафедра технології молока і молочних продуктів КОНТРОЛЬНА РОБОТА №1 З дисципліни “Мікробіологія молока та молочних продуктів“
1. Предмет та завдання дисципліни. Основні поняття. Коротка історія розвитку мікробіології молока та молочних продуктів. Зв’язок з іншими дисциплінами. 1. Предмет та завдання дисципліни. Основні поняття. Мікробіологія наука про дрібних, невидимих неозброєним оком організмів, які називають
ПРАВИЛА ВИБОРУ ВАРІАНТІВ КОНТРОЛЬНИХ РОБІТ Контрольні роботи виконуються студентами відповідно до свого шифру. Номери питань обираються студентом за допомогою таблиці. При цьому використовуються дві останні цифри залікової книжки. Таблиця для визначення номерів Питань Передостан-ня
ПИТАННЯ ДЛЯ ВИКОНАННЯ КОНТРОЛЬНИХ РОБІТ Контрольна робота №1 Які основні форми бактерій є, і яка їх загальна характеристика. Загальна характеристика та морфологія грибів, які зустрічаються у молоці та молочних продуктах. Як класифікують мікроорганізми. Загальна характеристика молочнокислих бактерій, їх роль та використання у виробництві молочних продуктів. Біфідобактерії, пропіоновокислі та оцтовокислі бактерії – їх морфологічна характеристика та
№13 Пастеризація і методи її контролю. Мета заняття. Вивчити методи контролю пастеризації за фосфатазною та пероксидазною пробами. Завдання: 1. Ознайомитися з видами пастеризації та методами її контролю. 2. Провести
2. Основні групи мікроорганізмів молока і молочних продуктів. План лекції. 1. Класифікація мікроорганізмів, що зустрічаються в молоці та молочних продуктах. 2. Систика та загальна характеристика молочнокислих бактерій (молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, лейконостоки) та їх використання у виробництві молочних продуктів. 3. Пропіоновокислі та оцтовокислі бактерії, ацидофільні та біфідобактерії, дріжджі та плісняві
1. Організація роботи в мікробіологічній лабораторії на підприємствах молочної промисловості. Лабораторний посуд, Іневентар та обладнання. Мета заняття. Ознайомитись із завданням, організацією роботи та структурою мікробіологічної лабораторії на підприємствах молочної промисловості. Завдання: 1. Визначити
5. Вивчення морфологічної будови та властивостей мікроорганізмів, що викликають псування молока та молочних продуктів. Мета заняття. Ознайомитись з морфологічною будовою та основними властивостями мікроорганізмів, що викликають псування молока та молочних продуктів. Завдання: 1. Виготовити
4. Мікробіологія сирого молока. План лекції. 1. Джерела первинної мікрофлори молока. 2. Характеристика мікробіологічних процесів у сирому молоці. 3.Вади сирого молока, що викликані мікроорганізмами. 4. Вимоги стандарту до мікробіологічного складу молока. 1. Джерела первинної мікрофлори молока(ендогенні
8. Мікробіологія с и р у. План лекції 1. Умови розвитку мікроорганізмів при виробництві та дозріванні сиру. 2.Джерела мікрофлори сиру. Сиропридатність молока 3. Мікрофлора заквасок для різних видів сирів. 4.Особливості мікробіологічних процесів
9. Мікробіологія молочних консервів План лекції 1.Джерела мікрофлори молочних консервів та морозива. 2. Особливості розвитку мікроорганізмів в молочних консервах. 3.Вади молочних консервів. 4.Зміна мікрофлори морозива при його виробництві. Серед групи стерилізованих молочних консервів найбільше поширення має згущене
7. Мікробіологія масла. План лекції 1. Умови розвитку мікроорганізмів у маслі. 2.Джерела мікрофлори масла. Бактеріальна закваска для кисловершкового масла 3. Умови підвищення стійкості масла 4.Вади масла. 5.Мікробіологічний
6. Мікробіологія кисломолочних продуктів. План лекції 1.Джерела первинної мікрофлори кисломолочних продуктів. 2. Характеристика мікробіологічних процесів при виробництві кисломолочних продуктів. 3. Вади кисломолочних продуктів, що викликані мікроорганізмами. 4. Мікробіологічний контроль виробництва
5. Мікробіологія заквасок. План лекції. 1. Класифікація заквасок. 2. Виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях. 3. Виготовлення заквасок у виробничих умовах: лабораторних, виробничих. 4. Причини зниження активності заквасок та їх вади. 5. Мікробіологічний контроль виготовлення заквасок. Якість та біологічна цінність кисломолочних
14 Мікробіологічний контроль якості заквасок Мета заняття. Ознайомитись із схемою мікробіологічного контролю якості заквасок та вивчити основні методи цього контролю. Завдання. 1. Ознайомитись з методами вивчення активності заквасок. 2. Ознайомитись з методами визначення чистоти заквасок. Провести мікроскопію заквасок та замалювати побачене 3. Вивчити та замалювати
17. Мікробіологічне дослідження сиру Мета заняття: Ознайомитись із схемою мікробіологічного дослідження сиру. Завдання: 1. Вивчити особливості відбору та підготовки проб сиру для мікробіологічного дослідження.
12 Мікробіологічне дослідження питних видів молока та вершків. Мета заняття. Ознайомитись із схемою та методами бактеріологічного дослідження питних видів молока та вершків. Завдання: 1. Навчитись правилам відбору проб питних видів молока та вершків для мікробіологічного дослідження
16. Мікробіологічне дослідження масла Мета заняття: Ознайомитись із схемою мікробіологічного дослідження масла. Завдання: 1. Вивчити особливості відбору та підготовки проб масла для мікробіологічного
15. Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів Мета заняття: Ознайомитись із схемою та методами мікробіологічного дослідження кисломолочних продуктів. Завдання: 1. Вивчити основні принципи відбору та підготовки проб кисломолочних продуктів для мікробіологічного дослідження. 2. Ознайомитись
18. Мікробіологічне дослідження згущеного, сухого молока та морозива. Мета заняття: Ознайомитись із схемами мікробіологічного дослідження згущеного, сухого молока та морозива. Завдання: 1. Вивчити особливості відбору та підготовки проб згущеного, сухого молока та морозива для мікробіологічного дослідження. 2. Ознайомитись з методами визначення загальної
3. Кількісна оцінка Мікрофлори молока та молочних продуктів Мета заняття. Ознайомитися з методами кількісної оцінки мікрофлори молока та молочних продуктів. Завдання: 1. Ознайомитися та вивчити основні підходи до визначення
6. Вивчення морфологічної будови та властивостей Збудників харчових токсикозів, що передаються через молоко та молочні продукти. Мета заняття. Ознайомитись з морфологічними та культуральними властивостями основних збудників токсикозів. Завдання. 1. Чітко визначити шляхи потрапляння збудників харчових токсикозів
7. Вивчення морфологічної будови та властивостей Збудників токсикоінфекцій, що передаються через молоко та молочні продукти Мета заняття. 1. Ознайомитись з морфологічними та культуральними властивостями збудників токсикоінфекцій. Завдання. 1. Чітко
Глосарій Аероби (аеробні мікроорганізми) – мікроорганізми, що розвиваються з доступом кисню. Анаероби (анаеробні мікроорганізми) – мікроорганізми, що розвиваються без доступу кисню. Антибіотики – біологічно активні речовини, які утворюються
Вимоги до написання та оформлення рефератів. При вивченні дисципліни «Мікробіологія молока та молочних продуктів» студентами денної та заочної форми навчання пишуться два реферати. При при написанні рефератів студенти повинні чітко, локанічно, вичерпно розкрити теми рефератів. Не слід переписувати один підручник. Робота повинна свідчити про самостійне вивчення кількох літературних джерел. Необхідно творчо підходить до викладення вивченого
ВИМОГИ ДО ВИКОНАННЯ ТА ОФОРМЛЕННЯ КОНТРОЛЬНИХ РОБІТ При вивченні дисципліни «Мікробіологія молока та молочних продуктів» студентами денної та заочної форми навчання виконуються дві контрольні роботи. При виконанні контрольної роботи студенти повинні чітко, локанічно,
Практчне заняття №10. Визначення окремих груп мікроорганізмів в сирому молоці. Мета заняття. Ознайомитися з методиками визначення окремих груп мікроорганізмів в сирому молоці. Завдання: 1. Визначити
Практчне заняття №9. Визначення бактеріальної забрудненості сирого молока чашковим методом Мета заняття. Ознайомитись з методикою визначення бактеріальної забрудненості сирого молока чашковим методом. Завдання. 1. Ознайомитись
Практчне заняття №8. Визначення бактеріальної забрудненості сирого молока за редуктазними методами Мета заняття. Ознайомитись з методикою визначення бактеріальної забрудненості сирого молока за редуктазною пробою (з метиленовим
Лабораторн – 11 Визначення інгібуючих речовин в молоці Мета заняття. Вивчити методику (мікробіологічну) визначення інгібіторів у молоці. Завдання: 1.Встановити як антибіотики, дезінфікуючі речовини та інші фактори, що є в молоці впливають на хід реакції на інгібітори
4. Вивчення морфологічної будови та властивостей МОлочнокислих бактерії. Мета заняття. Вивчити морфологічну будову та основні властивості молочнокислих бактерій (стрептококів та паличок). Завдання: 1. Виготовити препарати для мікроскопії молочнокислих бактерій, пофарбувати їх та провести
3. Анормальна мікрофлора молока та молочних продуктів. План лекції. 1. Мікроорганізми, які викликають псування молока та молочних продуктів. 2. Патогеннні мікрорганізми, як збудники харчових токсикоінфекцій та токсикозів, які передаються через молоко та молочні продукти до споживача. 3. Збудники
№9. «Принцип підбору мікроорганізмів до складу заквасок». Культури мікрорганізмів для заквасок виділяють із природніх джерел, після чого проводять спрямований відбір штамів. При підборі культур мікроорганізмів до складу заквасок для виробництва певних молочнокислих продуктів необхідно враховувати такі важливі моменти: специфічні
№8. «Мікробіологія питних видів молока та вершків». Згідно чинного на території України ДСТУ 2661 – 94, молоко коров’яче питне – це молоко піддане нормалізації та тепловій обробці при заданих температурних режимах, охолоджене та призначене до безпосереднього вживання в їжу. Питні види молока, виготовлені
№7 „ Методи зниження бактеріальної забрудненості молока: очищення, охолодження та теплова обробка.”. Очищення є складовою частиною технологічного процесу первинної обробки молока. Найбільш поширений спосіб очищення – це фільтрування. Для фільтрування необхідно мати цідилок і фільтр. Цідилок складається з корпуса, нижньої і верхньої решіток, розпірного кільця і фільтра. Як фільтри використовують
№6. Характеристика збудників інфекційних хвороб, що передаються через молоко (збудники туберкульозу, сибірки, бруцельозу, кишкових захворювань тощо). Збудник туберкульозуВідкритий Кохом у 1882 р. В залежності від патогенності і походження розрізняють три види збудників: людський (Mycobacterium tuberculosis),
№5. «Адаптація мікроорганізмів до низьких температур. Вплив заморожування на мікроорганізми. Психротрофні мікро-організми їх вплив на якість молока.». Температура зовнішнього середовища один із важливих факторів після дії світла та ультразвуку, що впливають на мікроорганізми Розрізняють три кардинальні, температурні границі, що обумовлюють інтенсивність розвитку мікроорганізмів:
№4. «Види взаємодії між мікроорганізмами в процесі їх життєдіяльності в молоці та молочних продуктах та використання цієї взаємодії в молочній промисловості» Взаємодія між мікроорганізмами, мікро – і макроорганізмами. У зовнішньому середовищі мікроорганізми входять складовою частиною в біоценоз (сукупність рослин і тварин, що населяють
№3. «Вплив факторів зовнішнього середовища (фізичних, хімічних факторів) на розвиток мікроорганізмів». Розвиток і життєдіяльність мікроорганізмів нерозривно пов’язані з умовами зовнішнього середовища. Залежно від біологічних особливостей мікроорганізмів і природи впливаючого чинника зовнішнє середовище може надавати сприятливу або несприятливу дію на розвиток мікроорганізмів. Без розуміння взаємодії між середовищем
№21 «Організація мікробіологічного контролю виробництва молока та молочних продуктів. Мікробіологічний контроль готової молочної продуКції». ОСНОВИ ПРОМИСЛОВОЇ ГІГІЄНИ І САНІТАРІЇ НА ПІДПРИЄМСТВАХ МОЛОЧНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ Санітарно-епідемічна якість молочних продуктів обумовлюється наявністю в нихпатогенних і інших мікроорганізмів. У зв’язку з цим на підприємствах молочної промисловості необхідно
№2. «Загальна характеристика мікроорганізмів, їх морфологія, класифікація та фізіологія». КЛАСИФІКАЦІЯ МІКРООРГАНІЗМІВ Мікроорганізми, як і всі живі істоти, мають визначені ознаки, за допомогою яких них ідентифікують, тобто розпізнають, або диференціюють (відрізняють) і розділяють чітко розрізнюванні групи. Систика (від греч. Systematicos — упорядкований, стосовний до системи) — це наука про принципи
№19 «Мікробіологія сухих молочних продуктів». Сухий молочной продукт – це сипучий молочний продукт, отриманий згущуванням і подальшм сушінням до значень масової частки сухих речовин не меньше ніж 90%. До основних видів сухих молочних продуктів відносять: молоко коров’яче цільне сухе 20%-ний і 25%-ний жирності, молоко коров’яче знежирене сухе,
18. «Сутність біохімічних процесів при дозбіванні сирів та способи прискорення процесів дозрівання сирів». Сутність біохімічних процесів при дозбіванні сирів Біохімічні перетворення речовин сирної маси відбуваються під впливом екзо – і ендоферментов різних груп мікроорганізмів і в меншій мірі ферментів сичужного
№17 „Роль мікроорганізмів у виробництві розсольних сирів (бринза та ін.)”. Технологія отримання більшості розсільних сирів була відома серед населення Кавказу, тому ці сири називають також кавказькими. Характерною ознакою розсільних сирів є їх визрівання в розсолі з концентрацією солі 16-20 %. Розсільне середовище, в якому відбувається
№16. «Мікроорганізми, які приймають участь в утворенні малюнка та смаку сира». Сир одержують з молока шляхом ферментативного згортання білків, виділення сирної маси з наступною обробкою і дозріванням. Харчова цінність сиру обумовлена високим вмістом біологічно цінних білка і жиру, наявністю
№15 «Фактори, що впливають на аромат масла». Масло – це харчовий жировий продукт, який виробляється тільки із коров’ячого молока ( та/або продуктів його переробки) і складається із жирового середовища з рівномірним розприділенням вологи і сухими знежиреними речовинами в ньому. Вершкове масло – це масло, що виробляють
№14 « Мікробіологія вторинної молочної сировини (знежирене молоко, казеїн, склотини, сироватка та ін.)» У процесі виробництва молочних продуктів з незбираного молока одержують знежирене молоко, сколотини та сироватку. їх використовують для виготовлення казеїну, молочного білка, молочного цукру, згущеної та сухої сироватки, а також
№13. «Склад мікрофлори масла та його зміни в процесі зберігання» Вершкове масло це высокоенергетичний харчовий продукт, що має специфічні, властиві йому смак, запах, кольор та консистенцію. По харчовій цінності вершкове масло поступається сирам і іншим молочним продуктам внаслідок меншої збалансованості основних харчових речовин: білків, жирів і вуглеводів. Воно
№12 „ Дієтичні, лікувальні та лікувально-профілактичні ВЛастивості Кисломолочних продуктів. Кисломолочні продукти народів світу». Дієтичні, лікувальні та лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів. Кисломолочні
№11 «Виготовлення кумису та його мікрофлора». КУМИС – цЕ кисломолочний напій змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового), який готують з кобилячого або коров’ячого молока. Кобиляче молоко бідніше казеїном ніж коров’яче, і, навпаки, містить більшу кількість альбумінів, лактози, вітамінів С, B1, B2 і мікроелементів – кобальту і міді
№10 «Вимоги до молока, що використовується для виготовлення заквасок». Якість та біологічна цінність кисломолочних продуктів залежить від виду та складу мікрофлори препаратів, що використовують для сквашування молочної сировини. Ці заквашувальні препарати поділяють на закваски, бактеріальні концентрати та бактеріальні препарати прямого
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна Мікробіологія молока і молочних продуктів_______________ Напрям підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»__________ ( шифр та назва напряму підготовки ) Освітньо-кваліфікаційний рівень Бакалавр_____________________________ Кількість
№1 „Роль мікробіології в розвитку харчової промисловості. Мікробіологія і охорона здоров’я”. Всебічне дослідження мікроорганізмів складає предмет і завдання мікробіології—науки, яка в останні роки зробила значний внесок в рішення найважливіших проблем загальної біології, зокрема генетики, біотехнології, імунології, геронтології, охорони навколишнього середовища та ін. Завдяки діяльності мікроорганізмів відбувається кругообіг
Анотація 1. Мікробіологія молока і молочних продуктів 2. Бергілевич Олександра Миколаївна, кандидат ветеринарних наук, доцент кафедри технології молока и молочних проуктів. 3. Загальна – 108, ЛК – 18, Пз – 36, СР – 54 годин 4. Комп’ютерна атестація 5. Метою