пены с увеличением жирности сливок. Вязкость сливок повышенной жирности в процессе взбивания возрастает настолько, что может не произойти отрыв их от стенки и падения, что обусловит прекращение процесса образования масляного жира. Сповильнювальна действие вязкости на процесс взбивания сливок оказывается меньшей степени при увеличении диаметра бочки масловиготовлювача.
С повышением жирности сливок содержание жира в маслянке увеличивается, поскольку в единице объема жирнее сливок больше небольших 
Влияние степени отверждения молочного жира . В процессе низкотемпературной обработки сливок достигается равновесие между твердым и жидким жиром. Сливки, в которых не достигнут равновесия, содержащие повышенное количество жидкого жира, что отрицательно влияет на процесс взбивания и консистенцию масляного зерна. В этих сливках часть жира затвердевает во время взбивания. Процесс взбивания происходит нормально при содержании в сливках около 30% твердого жира. При этом достигается необходимая степень гидрофобности жировых шариков, обеспечивает лучшее использование жира и получения масла нормальной консистенции.
За недостаточного степени затвердевания жира образуется масляное зерно мягкой консистенции, повышается содержание жира в маслянке. Мягкое масляное зерно содержит много поверхностной плазмы и еще больше – плазмы в виде мелких капель, захваченных комочками жира при формировании зерна; последняя не удаляется во время промывки и обработки масла, что приводит повышенную влажность масла и высокое содержание в нем белков. Сливки с недостаточно затвердевшим жиром надо сбивать с пониженным температурам.
Сливки с высокой степенью отвердения молочного жира характеризуются низким значением удельной поверхностной энергии и увеличенной плотностью. При их взбивании образуется прочная с мелкими пузырьками пена, которая постепенно разрушается, вследствие чего процесс взбивания сливок становится длительным, масляное зерно приобретает грубой консистенции. Чтобы улучшить консистенцию масла и достичь нормальной продолжительности взбивания, такие сливки нужно взбивать при высокой температуре.
Влияние кислотности сливок на процесс взбивания связан с действием рН дисперсной среды на свойства оболочки жировых шариков, степень гидратации, величину электрического заряда.Вследствие изменения рН плазмы сливок изменяется также коллоидно-физическое
Ви прочитали: "Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры."Читати далі