Определение свежести мяса органолептическим методом.

Цель. Научиться определять свежесть образцов мяса органолептическим методом на соответствие требованиям стандарта.

Студенты должны:

знать : требования к качеству мяса, порядок определения свежести, нормы требований к стандарту.

уметь : проводить исследования мяса с целью органолептического анализа.

Приборы,

Образцы мяса, ножи, стандарты, фильтровальную бумагу.

Ход работы:

Задание 1. Методика определения свежести мяса по учебнику .

Методы отбора проб мяса и субпродуктов для лабораторного анализа. Отбор проб говяжьего, бараньего, свиного мяса и других видов убойного скота и мясник субпродуктов производится в соответствии с требованиями ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. При отборе проб мяса используют также стандарт СЭВ, введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта СССР 2433-80. Мясо и мясные продукты. Методы отбора пробы. Образцы отбирают из каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г в области бедра и толстых частей мышц в области лопатки и в складки. В таком же количестве отбирают и образцы исследуемых субпродуктов, замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов.

Каждый образец упаковывают в пергамент или полиэтиленовую пищевую пленку. К образцам прилагается сопроводительный документ с указанием даты, места отбора проб, вида животных, цели исследования, подписи отобрал пробу. Образцы опечатывают.

Отбор проб мяса птицы для анализа производят по ГОСТ 7702.0-74 «Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества ». С ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических, микроскопически я анализов. Для бактериологического анализа берут отдельно три образца (тушки). Каждый образец упаковывают, обеспечивают сопроводительным документом направляют в лабораторию. Как государственные стандарты используют также стандарт СЭВ 2679-80 «Мясо птицы. Правила приемки, отбор проб и методы оценки качества тушек птицы ».

Отбор проб мяса кроликов для анализа в лаборатории производят по ГОСТ 20235.0-74 «Мясо кроликов. Методы отбора образцов.Органолептические методы оценки качества ». С