Технология изготовления рыбных консервов

горячего воздуха или уменьшить его температуру. В этом случае влияние разности температур прекращается и происходит прогревание внутренних слоев мяса рыбы. При этом влага в натурально^ состоянии или в виде пара движется к поверхность из-за разности ее концентрации во внут­ренних и внешних слоях, и испаряется, а часть остается в на­ружных слоях и в коже, увлажняя их, что препятствует развари­ванию рыбы во время стерилизации.

Необходимым условием проникания является обработка каждой рыбы в отдельности, что усложняет производственный процесс

и конструкцию оборудование. С целью упрощения этого процесса рыбу сначала бланшируют, а затем пропекают. При пропекании рыба теряет в массе от 14 до 20%, приобретая прив­кус и запах печеной рыбы. Этот способ тепловой обработки ис­пользуют при производстве консервов в масле.

Существуют два способа копченая рыбы — горячий и хо­лодный. Горячее копчение — это обработка рыбы дымом, обра­зующимся при неполном сгорании древесины при температуре выше 80 °С.

На первом этапе рыба подсушивается и проваривается (про­пекается) в результате нагревания ее горячей дымовоздушной смесью, сопровождающегося частичным удалением из рыбы во­ды, денатурацией белков, желатинизацией коллагена и разруше­нием тканевых ферментов. Затем на поверхности рыбы оседают коптильные вещества дыма и происходит их последующая диф­фузия через кожу в глубь мышечной ткани.

Коптильный дым, получаемый при неполном сгорании дре­весины, представляет сложную смесь, состоящую из различных химических веществ, которые находятся в дыме в капельно­жидком, парообразном, газообразном и твердом состояниях. Ос­новными компонентами дыма, образующимися в процессе копче­ния являются: метиловый, этиловый и пропиловый спирт, му­равьиный, уксусный и пропионовый альдегиды, акролеин, фурфурол, ацетон, диацетил, муравьиная, уксусная и пропионовая кислоты и другие вещества, всего около 70 различных соеди­нений. Все они находятся во взвешенном состоянии и постепенно оседают на рыбу.

Скорость осаждения дыма на рыбе зависит от состояния ее поверхности. Если рыба влажная, то дым оседает очень быстро, но рыба при этом становится темной, непривлекательной, а если поверхность рыбы сухая, дым оседает медленно, но рыба при этом приобретает бледный светло-желтый цвет. Процесс копчения за счет высокой температуры внутри рыбы (около 70 °С), оказы­вает стерилизующее действие, которое усиливается бактерицид­ным действием веществ, входящих в состав дыма и обладающих антисептическими свойствами.

Для копчения рыбы используют обычно древесину листвен­ных пород — ольху, бук, осину и березу (без коры) влажностью не более 25%. Хвойные породы деревьев использовать нельзя, так как они содержат много смол,

Ви прочитали: "Технология изготовления рыбных консервов"
Читати далі