Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

молока начинают после поступления его в количестве, обеспечивающем непрерывную работу сепаратора в течение 20-30 минут. Сливки охлаждают до температуры 4 + -2 ⁰ С.Замороженные сливки не используются. Сливки первого и второго сортов перерабатываются отдельно. На завод сливки сдают не пастеризованные. При сепарировании, сливки должны содержать до 32-37% жира. Жир в обезжиренном молоке не выше 0,05%.

Сливки пастеризуют при температуре 85-90 ⁰ С

Затем сливки подают на сепарирование (75-60 ⁰ С). Танк изолирован. Сливки в сепаратор стекают самотеком, без помощи насоса. Жирность сливок на выходе 82-87 ⁰ С, жирность пахты 0,4%. Для непрерывной работы на линии установлены 3 сепараторы (время работы 2-3 часа). Устойчивая работа сепаратора обеспечивается доброкачественными сливками (16-17 ⁰ Т). Во избежание обогащения высокожирных сливок воздухом, сливки свободно вытекают из приемного устройства сепаратора и по направляющим стоках в ванну. Содержание влаги в высокожирных сливках поддерживается в пределах 15,0-15,2% (сладко-сливочное), (на 0,6-0,8% меньше допустимой по ГОСТу). Это объясняется тем, что в период маслоутворення часть влаги переходит из связанного в свободное состояние.Если влага занижена (14,9%, например), высокожирные сливки нормализуют пахту.

Масленку для нормализации принимают непосредственно на выходе из сепаратора и вносят ее в ванну для высокожирных сливок. Ванны для высокожирных сливок заполняются поочередно, и в той же последовательности сливки подают на Маслообразователи. Ванны закрываются крышками и имеют рубашки, которые обеспечиваются теплой и холодной водой, внутри есть мешалка. В этих же ваннах смешивают компоненты при выработке масла с наполнителями. Задержка масла в промежуточных (этих) ваннах не должна превышать 30-40 минут. Перемешивают высокожирные сливки в течение 2-3 минут через каждые 15-20 минут. На Маслообразователи сливки поступают с температурой 60-65 ⁰ С, а выходят 13-16 ⁰ С, в зависимости от времени года (летом – выше, зимой – ниже).

При выработке соленого масла в высокожирные сливки добавляют соль (до 1%). Соль предварительно прокаливают в жарочном