теоретические основы консервирования пищевых продуктов .

Свежее мясо, птицу и рыбу можно консервировать подмораживания. При этом методе объект, охлаждают до температуры 1-2 ° С в глубинных слоях. На поверхности такие объекты образуют тонкий слой (1-2 см) подмороженной продукта. Продолжительность хранения в подмороженном состоянии увеличивается в 2 – 2,5 раза, а потери массы уменьшаются в 3-4 раза. Поверхность таких объектов становится достаточно жесткой, что позволяет их штабелировать как замороженные продукты. За счет этого улучшаются показатели

использования тары, транспортных средств, хранилищ. Но методы переохлаждения и подмораживания требуют тщательного контроля и регулирования режимов обработки, хранения и транспортировки, так как при незначительном снижении температуры продукт полностью промерзает, а при повышении – происходит конденсация влаги и быстрое порчи продукта.

Замораживание является одним из распространенных методов консервирования. Сущность его заключается в том, что при низких отрицательных температурах большая часть свободной влаги продукта превращается в лед, который разрушает оболочки клеток. В результате этого осмотическое давление клеточного сока резко увеличивается, а активность воды и ферментов снижается. Все эти факторы приводят к гибели вегетативной формы микрофлоры, однако споровые формы остаються жизнеспособными. Биохимические и физиологические процессы снижаются до такого уровня, когда они на протяжении достаточно длительного времени не влияют на изменения массы и качества.Консервирующая и разрушительное действие замораживания на продукт в значительной степени зависит от режима обработки – температуры и скорости ее снижения. Различают медленное двухфазовом, интенсивное и быстрое однофазовая заморозки.

При двухфазовом замораживании продукт сначала охлаждается до температуры 2-4 ° С, а затем подвергается замораживанию до -8 ° С и ниже в толще продукта. Медленное замораживание сопровождается образованием крупных кристаллов льда, которые деформируют, а затем разрывают клеточные оболочки. После размораживания такие продукты теряют свою форму, упругость, а также массу за счет утечки клеточного сока. Медленное образование льда происходит при рассольные Льдосоляное и естественной заморозке. Использование искусственного холода в скороморозильных аппаратах или камерах позволяет интенсифицировать замораживания. Для мелкой или измельченной продукции используют замораживание в «кипящем» слое (флюидизации), для крупной сырья –

Ви прочитали: "теоретические основы консервирования пищевых продуктов ."
Читати далі