Технология изготовления рыбных консервов

Продолжительность посол 15 суток и дополнительно без соли 10-15 суток для выравнивания солености и влажности. С Этой целью ястыкы освобождают от соли и перекладывают таким образом, Чтобы верхние ряды оказались внизу. Высота сложенных ястыков на стеллажи около75 см, что увеличивает давление на нижних рядах, за счет которого происходит дополнительное обезвоживание.

Ястычную икру упаковывают в сухие бочки, выложенные бязью. На дно укладывают 3-4 лавровых листа и сверху помеща­ют еще 3-4 листа, бочку герметизируют.

Соленость продукта до 16%, влажность 55%. Хранить можно при любых температурных условиях. Продукт, приготовленный из икры судака, носит на­звание галоган.

      Солено-вяленая икра представляет собой весьма ценный в пищевом отношении продукт с большим содержанием белка, а иногда и жира. Готовят ее из ястыков жирностью не ниже 5%. Ястыки промывают и перемешивают с солью (12% от массы яс­тыков) при температуре не выше 15 °С. Продолжительность посо­ла от 4 до 24 ч в зависимости от жирности и размера ястыков. Содержание соли после просаливания должно быть не выше 5%. Затем ястыки выдерживают без тузлука в течение 4-8 ч и промы­вают холодной водой, а после подсушивают на воздухе при тем­пературе не выше 25 °С. Для этого ястыки раскладываются на сетках рядами, не соприкасаясь друг с другом. Масса ястыков на одной сетке не должна превышать8 кг. После чего сетки по­мещают в сушилку и сушат при температуре 20-25 °С. Можно сушить и на открытом воздухе, защищая от прямого нагрева солнцем.

Сушка длится в зависимости от размеров и жирности ясты­ков, в среднем на открытом воздухе от 10 до 15 суток, в аппара­тах — 36-48 ч. Установлено, что качество икры выше при сушке ее на открытом воздухе.

При высушивании повышается жирность ястыков, жир равномерно пропитывает их массу. Постепенно жир может окис­ляться. С целью предохранения жира от окисления и ястыков от высыхания их поверхность покрывают парафином. Готовые яс­тыки укладывают в ящики, выложенные пергаментом и направ­ляют на хранение. Соленость вяленых ястыков не выше 10%, а влажность не более 30%.

К технологическому процессу приготовления любого вида икры предъявляется высокие санитарные требования, так как она употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обра­ботки. Соблюдение технологического процесса оказывает влияние на качество готовой продукции и сроки ее хранения. Непастери­зованная икра может храниться при температуре -2…-3 °С не более 2-3-х месяцев, а пастеризованная — храниться в обычных условиях довольно продолжительное время.

На консервных заводах икра, получаемая при разделки ры­бы, направляется иногда на замораживание в блоках для приго­товления кулинарных изделий.

ВОПРОСЫ ДЛЯ

Ви прочитали: "Технология изготовления рыбных консервов"
Читати далі