Определение пористости хлеба.

Цель: Освоить методику определения пористости хлеба.

Студенты должны:

Знать: понятие пористости и факторы, от которых этот показатель зависит.

Уметь: проводить исследования по определению пористости, пользуясь прибором Журавлева.

Приборы и материалы

Прибор Журавлева, весы технические, ризновагы доска деревянная, нож.

align="center">Ход работы

Задание 1 . Определение пористости хлеба.

Пористость определяют по ГОСТ 5669 « хлебобулочные изделия »

Во пористостью понимают соотношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Применение метода устанавливается в стандартах или ведомственных технических условиях на соответствующий вид хлебобулочного изделия.

1. Отбор проб производят по ГОСТ 5667 .
2. Для проведения определения применяют прибор Журавлева, состоящий из следующих частей:

а) металлического цилиндра с заостренным с одной стороны;

б) деревянной втулке;

в) деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой. На лотке, на расстояние 3,8 см. от стенки, есть прорезь глубиной 1,5 см.

3. Описание определения. С середине изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска, в месте, наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1см. от корок делают выемки цилиндром прибора.

Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющийся на лотке, затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1см. и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Мякиш, оставшуюся в цилиндре, выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша (выемки) (V) рассчитывают по формуле:

V = 3.14 * D ²  * Н / 4,

d – внутренний диаметр цилиндра, см;

Н – длина цилиндра