тканевых липаз гидролиз липидов может быть обусловлен липолитичнимы ферментами, которые продуцируют микроорганизмами. Инактивация ферментов и удаление влаги в процессе выделения жиров делают их устойчивыми к гидролитического распада.
В технологической практике особо важное значение имеет ускорение гидролитического процесса распада жира липолитических ферментов (липазы), которые содержатся в жировой ткани. Так, кислотное число свиного жира, свободного от липазы, при 30 ° С через 75 часа. растет 
Гидролитические процессы протекают в пищевых продуктах под действием ферментов гидролаз. Интенсивность этих процессов определяется химическим составом продукта, наличием и активностью ферментов, условиями хранения. Они могут оказывать положительное и отрицательное влияние на качество продукта. В начале хранения при созревании плодов и овощей происходит гидролиз крахмала в сахара, с протопектина образуется пектин, что приводит к улучшению вкуса и консистенции продукта. К концу хранения при полном гидролизе протопектина мякоть плодов становится мягкой и дряблой. При хранении продуктов, которые богаты белками, происходит их гидролиз до аминокислот. Гидролитические процессы приводят к улучшению вкуса и запаха продуктов, но часто является причиной значительных потерь пищевых продуктов.
3. Пены и пенообразного структуры пищевых продуктов: образование, свойства, применение.
Пены – высококонцентрированные дисперсные системы, в которых дисперсное среда – жидкость, а дисперсная фаза – газ. Пузырьки газа в пеналах имеют большие размеры, форму многогранников и отделены друг от друга очень тонкими слоями дисперсионной среды. Для получения пин применяют интенсивное встряхивание или перемешивание жидкости.
Стойкую пену можно получить только в присутствии стабилизатора – пенообразователя. Это связано с тем, что поверхность жидкости, соприкасающейся с газообразным средой, находится в особых условиях по сравнению с основной массой жидкости. Эти условия возникают потому, что молекулы поверхностного слоя жидкости в отличие от молекул, находящихся в глубине, подвергаются неодинаковой притяжению молекул жидкости и газа. Каждая молекула внутри жидкости со всех сторон привлекается соседними молекулами, расположенными на расстоянии радиуса сферы действия межмолекулярных сил (рис. 5.1).
Ви прочитали: "Гидролитические процессы дисперсных систем."Читати далі