Классификация методов консервирования.

так и субстратов. Благодаря этому она замедляет биохимические и физиологические процессы. Она является сильным восстановителем, поэтому в растворах является активным акцептором кислорода, поэтому нарушает дыхание и обмен веществ микробных клеток, вследствие чего они постепенно гибнут.

Сульфитацию продуктов можно проводить разными способами: погружением в раствор, орошением, окуриванием диоксидом серы (при его взаимодействии с водой сырья образуется кислота), закладки в тару и упаковку таблетированих

препаратов с би-, гидро-и пиросульфит (сернистых солей натрия, калия и кальция , которые при хранении медленно разлагаются и выделяют диоксид серы). Сульфитация является самым распространенным способом обработки пищевого сырья и продуктов. Кроме консервирующей действия она должна отбеливающий эффект, оказывает антиокислительную и стабилизирующее действие. Во время хранения продукции сернистая кислота постепенно разлагается, а диоксид улетучивается, т.е. происходит десульфитация. Поэтому законсервированные продукты хранят в закрытых хранилищах или в упаковке. Перед использованием продукты с содержанием диоксида более 0,01-0,2% подвергают кратковременному нагреванию или проветриванию, что ускоряет десульфитации.

Консервирование бензойной кислотой и ее солями и эфирами используют для предупреждения брожения и плесени продуктов переработки плодов, ягод, овощей, рыбных полуфабрикатов, консервов и пресервов, маргаринов, соков и напитков. Поскольку бензойная кислота имеет незначительную растворимость в воде, чаще используют ее натриевую соль – бензоат натрия. Допустимой дозой перед употреблением продукции является содержание бензойной кислоты от 5 до 10 мг / кг массы тела человека. Бензоаты придают продуктам специфический вкус при концентрациях свыше 0,1%.

По характеру консервирующего действия близка к бензойной является сорбиновая кислота. Консервирование с помощью сорбиновой кислоты и ее солей (натрия, калия и кальция) сейчас более распространено, потому что она лучше растворяется, на его действие мало влияет рН продукта, она практически безопасна для организма человека, не изменяет вкус, запах и другие органолептические показатели.

Совместное использование бензойной и сорбиновой кислот и их солей оказывает синергетическую действие, поэтому в смесях снижается их дозировки, антимикробное действие расширяется. Вместе их применяют при консервировании фруктово-ягодных и овощных полуфабрикатов, сухофруктов и сушеных овощей, фруктовых и овощных консервов с малым содержанием сахара, уксуса, соли, слабо и безалкогольных

Ви прочитали: "Классификация методов консервирования."
Читати далі