Технологія забою та первинної обробки худоби і птиці різних видів. Знімання шкіри. Механізм процесів відокремлювання шкіри від туші. Піддувка повітря під шкіру. Забіловування. Сутність процесу забіловування. Способи механізованого знімання шкіри та їх сутність.
Технологія обробки харчових субпродуктів. Субпродукти. Види і різновиди, номенклатури і виробнича класифікація субпродуктів. Характер промислового використання. Хімічний склад субпродуктів та їх харчова цінність. Особливості складу деяких субпродуктів. Послідовність операцій обробки субпродуктів.
Технологія обробки кишок. Поняття про кишковий комплект. Анатомічна і виробнича номенклатура відділів кишкового комплекту. Будова та якість кишок. Природні вади кишкової сировини. Загальні технологічні операції обробки кишок.
ОБРОБКА ВЕРХНЬОГО ПОКРИВУ ЗАБІЙНИХ ТВАРИН ТА ПТИЦІ. Обробка шкур. Напрямки промислового використання шкур. Характер підготовчих операцій, їх необхідність. Сортування залежно природних особливостей.
Технологія обробки крові. Морфологічна структура крові. Хімічний склад крові. Механізм згортання крові, стабілізація крові. Способи стабілізації та їх оцінка. Гемоліз крові та способи його запобігання. Способи консервування.
Збір і консервування ендокринно-ферментної сировини. Загальна характеристика сировини. Різновиди ендокринної ферментної та спеціальної сировини. Загальні вимоги до її вилучення, збирання і консервування. Техніка консервування, мета і сутність процесу.
Властивості та харчова цінність м’яса та інших продуктів забою. Промислове поняття про м’ясо. Характеристика і промислова оцінка туш. Стандарти на м’ясо. Тканини, що входять до складу м’яса, їх гістологічна характеристика і промислова оцінка.
Зв’язки між тканинним складом і харчовою цінністю м’яса. Структура, склад і властивості м’язової тканини. Амінокислотний склад м’язової тканини. Головні білки м’язової тканини, їх найважливіші властивості.
Зв’язки між тканинним складом і харчовою цінністю м’яса. Ліпіди м’язової тканини. Характеристика колагенових і еластинових волокон. Гідротермічний розпад колагену і його значення. Властивості еластину. Вплив сполучної тканини на властивості і харчову цінність м’яса.
ГЛОСАРІЙ Забійна_тварина: Сільськогосподарська або промислова тварина, призначена для забою. Харчовий_продукт_забою: Харчовий продукт, отриманий у результаті переробки забійної тварини, підданої забою в промислових умовах.
Типи м’ясопереробних підприємств. Вивчення характеру виробничих процесів в них та визначення структурних зв’язків між відділами та цехами. М’ясокомбінати. Промислові підприємства по переробці худоби. До складу цих підприємств входять такі основні підрозділи: скотосировина база, карантинне відділення з ізолятором, основні і допоміжні виробничі цехи та приміщення адміністративно-управлінського апарату.
Вивчення державних стандартів на худобу, що заготовлюється. Розрахунки з постачальниками. Вивчення технологічних інструкцій, транспортування, приймання та утримання худоби і птиці на підприємствах м’ясної промисловості. Велика рогата худоба для забою (ГОСТ 5110-55). Залежно від віку і статі велику рогату худобу поділяють на чотири групи: 1) воли і корови; 2) бугаї; 3)молодняк: телиці, нетелі, бугайці та кастрати у віці від 3-х місяців до 3-х років, які не були у виробничому використанні і мають дві пари постійних різців до прорізання третьої пари; 4) телята у віці від 14 днів до 3-х місяців.
Вивчення основ технології первинної переробки забійних тварин: технологічної схеми забою та обробки туш ВРХ. Тварин, доставлених різними видами транспорту на м’ясопереробне підприємство, після вивантаження розміщають на площадках або в загонах-секціях, що знаходяться у входу в скотобазу.
Виконана контрольна робота. 1. Моносахариди і полісахариди: їх властивості, розчинність, ступінь солодкості, окислюваність, оптична активність Моносахариди і полісахариди являються двома групами, які відносять до вуглеводів. Вуглеводи широко розповсюдженні в природі, головним чином, в рослинному світі.
Контрольна робота. СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Кафедра технологічного обладнання харчових виробництв Контрольна роботА З дисципліни “Прикладна механіка” На тему: Динамічний аналіз кінематичної схеми машини. Виконав: Студент 2 курсу гр. ТМЯ Іванов В. В. Перевірив: ст. викл.
Контрольне завдання. Вимоги до контрольної роботи. Контрольна робота виконується у шкільному зошиті або на листках паперу формату А4 р тільки рукописним текстом. Відповіді приводяться конкретні, повні. Скорочення слів не допускається. В роботі пишеться номер питання, його зміст та відповідь на питання.
ВИЗНАЧЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ Органолептичні показники горілки визначають у світлому, добре провітреному приміщенні, повітря якого не містить сторонніх запахів. Для визначення кольору і прозорості в однакові по висоті і діаметрові пробірки наливають по 10 мл: в одну — досліджувану горілки, в іншу — дистильованої води.
Сутність, стисла характеристика методів консервування. Сутність, стисла характеристика, переваги та недоліки фізичних і фізико-хімічних методів консервування. В практиці консервної промисловості України найбільшого поширення набули методи, засновані на зміні температури (температурні методи), на створенні підвищеного осмотичного тиску (осмотичні методи) та на використанні корисної мікрофлори (біотехнологічні методи). Кожна з цих груп включає декілька видів та різновидів методів.
Все вищевикладене обґрунтовує необхідність проведення лабораторних досліджень муки, крупи, хліба і хлібобулочних виробів. Відбір проб муки для лабораторного аналізу. Відбір проб муки для аналізу здійснюється відповідно до ГОСТ 9404 «Мука і висівки.
Чинники, що впливають на втрати маси та якості сировини і харчових продуктів при зберіганні. На стійкість сировини і продуктів та розмір втрат при зберіганні впливають багато різних чинників. їх поділяють на Внутрішні та зовнішні. До Внутрішніх Відносяться хімічний склад та фізичні властивості об’єктів зберігання.
Приклад Виконана контрольна робота + Коментар до виконаної роботи Задача 1. Графічний метод розв’язання задач лінійного програмування Умова задачі. Для вирощування двох сільськогосподарських культур господарство може виділити 60га ріллі, 1890 людино-годин та 240ц діючої речовини добрив.
Производство рыбных консервов Проблема сохранения и создания резервов, скоропортящихся пищевих продуктов, в том числе и рыбных, весьма актуальна. Поэтому в рыбной промышленности наряду с применением низких получило широкое распространение использование высоких температур, т. е. приготовления баночных рыбных консервов.
Производство рыбных консервов Проблема сохранения и создания резервов, скоропортящихся пищевих продуктов, в том числе и рыбных, весьма актуальна. Поэтому в рыбной промышленности наряду с применением низких получило широкое распространение использование высоких температур, т. е. приготовления баночных рыбных консервов.
Методи контролю харчових продуктів. Контроль якості харчових продуктів: А) М’ясних продуктів. Б) Молочних продуктів. В) Зерно продуктів. Г) Методи контролю цукристих виробів. Д) Алкогольних напоїв. 2. Дослідження стічних і питних вод. 1. Контроль якості харчових продуктів.
Производство рыбных консервов Проблема сохранения и создания резервов, скоропортящихся пищевих продуктов, в том числе и рыбных, весьма актуальна. Поэтому в рыбной промышленности наряду с применением низких получило широкое распространение использование высоких температур, т. е. приготовления баночных рыбных консервов.
Приклад Виконана контрольна робота + Коментар до виконаної роботи Задача 1. Графічний метод розв’язання задач лінійного програмування Умова задачі. Для вирощування двох сільськогосподарських культур господарство може виділити 60га ріллі, 1890 людино-годин та 240ц діючої речовини добрив.
Методи визначення вуглеводів. 1. Методи визначення клітковини. 2. Методи визначення пектинових речовин. 1. Методичні вказівки щодо вивчення питання №1 При вивчені методу визначення клітковини звернуть увагу на один з найбільш простих – метод Штомана.
Производство рыбных консервов Проблема сохранения и создания резервов, скоропортящихся пищевих продуктов, в том числе и рыбных, весьма актуальна. Поэтому в рыбной промышленности наряду с применением низких получило широкое распространение использование высоких температур, т. е. приготовления баночных рыбных консервов.
Приклад Виконана контрольна робота + Коментар до виконаної роботи Задача 1. Графічний метод розв’язання задач лінійного програмування Умова задачі. Для вирощування двох сільськогосподарських культур господарство може виділити 60га ріллі, 1890 людино-годин та 240ц діючої речовини добрив.
Методи визначення кислотності та активності ферментів. 1. Електрометричні методі визначення кислотності в темне забарвлених та каламутних розчинах. Визначення летких кислот. Визначення активної кислотності, колориметричний метод. Визначення активності ферментів.
Производство рыбных консервов Проблема сохранения и создания резервов, скоропортящихся пищевих продуктов, в том числе и рыбных, весьма актуальна. Поэтому в рыбной промышленности наряду с применением низких получило широкое распространение использование высоких температур, т. е. приготовления баночных рыбных консервов.
Контрольні завдання. Студент повинен у вигляді письмової роботи (реферату) надати відповідь на 3 із нижче приведених запитань по кожній самостійній роботі по завданню викладача. Загальні відомості. Класифікація фрикційних передач.
Біохімічні процеси, що відбуваються в сировині і готовій продукції. У продовольчій сировині і харчових продуктах частіше, ніж інші, мають місце Окислювально-відновні та гідролітичні Біохімічні процеси. Перші ініціюються оксадоредуктазами, а другі — гідролазами.
Виробництво солі . Кухонна сіль являє собою кристалічний хлорид натрію, містить домішки інших солей (переважно хлориди магнія і кальція). Кухонну сіль в якості консерванта застосовують в консервній промисловості а також в якості харчової добавки в хлібопекарному, кондитерському і харчовоконцентратному виробництві.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ До виконання курсової роботи МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ Сумський національний аграрний університет Кафедра технології харчування МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ До виконання курсової роботи з дисципліни “Загальна технологіЯ харчових виробництв” Для студентів 3 курсу Фахове спрямовання – Технологія харчування Напрям підготовки 051701 «Харчова технологія та інженерія» Галузь знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції» Для денної та заочної форми навчання Суми 2011 Укладачі: Димитрієвич Л. Р., к. т.н. проф.
Приклад Виконана контрольна робота + Коментар до виконаної роботи Задача 1. Графічний метод розв’язання задач лінійного програмування Умова задачі. Для вирощування двох сільськогосподарських культур господарство може виділити 60га ріллі, 1890 людино-годин та 240ц діючої речовини добрив.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ До виконання курсової роботи МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ Сумський національний аграрний університет Кафедра технології харчування МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ До виконання курсової роботи з дисципліни “Загальна технологіЯ харчових виробництв” Для студентів 3 курсу Фахове спрямовання – Технологія харчування Напрям підготовки 051701 «Харчова технологія та інженерія» Галузь знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції» Для денної та заочної форми навчання Суми 2011 Укладачі: Димитрієвич Л. Р., к. т.н. проф.
Методи визначення масової частки мінеральних речовин, активності ферментів. Методи визначення окремих мінеральних елементів. Методи визначення повареної солі. 1.Методичні вказівки щодо вивчення питання 1.При вивченні методів визначення окремих мінеральних речовин.
Методики дегустаційної оцінки м’яса і м’ясопродуктів Нарощування темпів виробництва та обсягів випуску продукції м’ясної промисловості потребує вдосконалення існуючих і розробки нових технологічних процесів, які забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і покращення якості продукції що випускається.
Снятие кожи. Механизм процессов отделяемым кожи от туши. Пиддувка воздух под кожу. Забиловування. Сущность процесса забиловування. Способы механизированного съема кожи и их сущность.
обескровливания и сбор крови. Техника обескровливания при производстве крови на пищевые, медицинские и технические цели. Санитарно-гигиенические условия обескровливания и сбора пищевой крови. Переработка свиней методами ошпаривания и снятия крупона.
Забой скота. Цель процессов убоя и разделки. Основные технологические операции и схемы переработки скота и последовательность их выполнения.Оглушение животных. Цель оглушения. Способы оглушения, их оценка относительно вида животных.
Типы, классификация мясных предприятий и их обоснованность в связи с производственными мощностями и особенностями размещений. Комбинат, как главная форма предприятий мясной промышленности. Производственные связи горизонтальные и вертикальные в системе комбината. Механизация и автоматизация технологических процессов как главное направление развития мясной промышленности.
Место мясной промышленности в системе народного хозяйства. Краткая историческая справка о развитии мясной промышленности. Характеристика современных технологий производства в Украине и за ее пределами.
Моносахариды и полисахариды: их свойства, растворимость, степень сладости, окисляемость, оптическая активность
Физиологическое значение клетчатки в организме человека.
Пути повышения эффективности функционирования химико-технологической системы.
Комплексное использование сырья в пищевой промышленности.
Задание 1 . Ознакомиться с природными химическими опасными факторами пищевых продуктов.
Цель работы: исследовать эффективность действия протеаз в различных условиях протеолиза.
Цель работы: изучить бы иохимични процессы и использование ферментов в пищевых технологиях.
Цель занятия: ознакомиться со строением ферментов, их классификацией, свойствами и их использованием в производстве и хранении пищевых продуктов.
Цель работы: изучить процессы растворения и кристаллизации, процессы перегонки и ректификации.
Влияние методов термической обработки на состав и свойства продуктов. Цель работы: изучить влияние методов механической обработки на состав и свойства продуктов.Изучить влияние методов термической обработки на состав и свойства продуктов.
Коллоидно-химические свойства высокомолекулярных соединений.
Условия законы равновесия технологических систем. Физико-химическая кинетика.
Цель работы: Изучить основных технологических понятия и определения, научиться использовать в пищевых технологиях.Ознакомиться с классификацией пищевых производств и сырья.
Поняття іммобілізації ферментів та способи її проведення. Ферменти являють собою високо спеціалізовані каталізатори білкової природи, що прискорюють хімічні реакції в тваринних та рослинних організмах. Вони є рушійною силою біохімічних процесів в живих організмах. Всі ферментативні реакції проходять легко та швидко.
Приклад виконання контрольної роботи Наприклад у варіанті студента за номером – Х були питання №1, 2, 3. З початку виконання контрольної роботи студент вказує номер варіанту і перелік питань.
Приклад виконання контрольної роботи Наприклад у варіанті студента за номером – Х були питання №1, 2, 3. З початку виконання контрольної роботи студент вказує номер варіанту і перелік питань.
Піни та піноподібні структури харчових продуктів. Піни — висококонцситровані дисперсні системи, у яких дисперсне середовище — рідина, а дисперсна фаза — газ. Пухирці газу в пінах мають великі розміри, форму багатогранників і відділені один від одного дуже тонкими шарами дисперсійного середовища.
Гідролітичні процеси. Найбільший вплив на зміни хімічного складу продуктів при зберіганні оказують дихання та гідролітичні процеси. Дихання властиве живим організмам. В процесі дихання рослинні та тваринні організми споживають кисень повітря і окисляються органічні речовини до вуглекислого газу і води . В результаті аеробного дихання звільнюється замкнена в органічних сполуках енергія необхідна для обміну речовин.
Методи визначення масової частки вологи 1 Дистиляційні методи; 2 Рефрактометричний та пікнометричний метод. Методичні рекомендації щодо вивчення питання №1. При вивченні питання звернути увагу на те, що цей метод використовують для продуктів, багатих легколеткими речовинами.
Гідрогенізація та переетерифікація жирів. Технологію отримання багатьох жирів побудовано таким чином, щоб мати їхні задані функціонально-технологічні властивості. Цю необхідність зумовлено чіткою спеціалізацією харчових виробництв та необхідністю стандартизації якості кінцевої продукції.
Методи контролю якості продукції на виробництві. Мікробіологічний контроль. Систематичні похибки та їх негативне значення. 1. Методичні вказівки щодо вивчення питання №1. Зверніть увагу на призначення мікробіологічного контролю, його основні методи дослідження. Рекомендована література: В. М. Горбатов, Производственно технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо и пище производств, М.: Пищевая промышленность, 1991, с. 186-238.
Контрольні завдання Практичні роботи оформлюються у друкованому вигляді. Номер варіанту співпадає із номером студента у списку у журналі академічної групи.
Варіанти контрольних завдань Варіант №1 1. Описати загальну cхему виробництва маргарину. Скласти технологічні схеми сировини, яка призначена до закладки готового продукту (5 найменувань), наприклад, маргарин "Сонячний", "Молочний", "Рослинний" із барвниками та наповнювачами.
Контрольні завдання Практичні роботи оформлюються у друкованому вигляді. Номер варіанту співпадає із номером студента у списку у журналі академічної групи.
План. Микробиологические процессы и их классификация. Основы микробиологических производств. Использование биотехнологий в пищевых производствах.
План. 1. Сущность и преимущества физических методов консервирования: – Пастеризация, стерилизация, – Методы низкотемпературного консервирования. Характеристика физических методов консервирования. Характеристика химических методов консервирования.
План. Основные понятия, назначение и принципы консервирования. Классификация методов консервирования. а) методы, пастеризация, стерилизация. б) низкотемпературные методы консервирования.
План. Продовольственное сырье как объект хранения. Изменение качественных характеристик продуктов при хранении. Условия и способы хранения продукции.
План. Образование пищевых эмульсий и их свойства. Гидролитические процессы. Пены и пенообразного структуры в пищевых продуктах (свойства, образование, применение).
План Процесс извлечения продовольственного сырья Сорбционные процессы и их применения.
План 1. Классификация методов механической обработки и их краткая характеристика 2. Применение методов механической обработки в пищевых технологиях 3. Назначение, классификация и характеристика видов термической обработки 4. Характеристика основных методов термической обработки и их применение в пищевых технологиях
Методы контроля пищевых производств.
Контрольная работа по дисциплине, “Методы контроля пищевых производств” для студентов 3 курса дневной и заочной формы обучения по специальности “Технология хранения, консервирования и переработки молока”