План 1. Роль солодких страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності. 2. Класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування
Класифікація кулінарної продукції із м’яса за сукупними ознаками. План 1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної
План 1. Вступ. Мета та задачі курсу. Сучасні тенденції розвитку індустрії ресторанного господарства в Україні та за кордоном. 2. Характеристика виробничого
9 2 6 2 10 1.5.2 Управління
8 20 1.3.4 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з птиці, кролика і дичини (далі — птиці
– надати рекомендації щодо оптимального використання сировини і вибору методів і прийомів приготування продукції; – надати рекомендації з оптимізації технологічного процесу виробництва кулінарної
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Технологія продукції підприємств ресторанного господарства” Галузь знань: 0517 «Харчова промисловість
Структура атомного ядра. Радіоактивність Постулати Бора Лазери. План. Атомне ядро та внутрішньоядерні процеси. Спостереження та реєстрація мікрочастинок. Склад ядра. Енергія зв’язку. Ядерні реакції. Досліди Резерфорда. Постулати Бора. Загальні
Фотоефект Тиск світла Ефект Компотна. План 1. Квантова природа світла. 2. Фотон. Маса, імпульс та енергія фотона. 3.Фотоелектричний ефект. 4. Рівняння Ейнштейна для фотоефекта. Червона межа фотоефекту. 5. Практичне застосування фотоефекту. 6. Тиск Світла. Досліди Лебедєва 7. Ефект Компотна. 8. Рентгенівське проміння. Інтерференція, дифракція,
Теплове випромінювання. План 1.Абсолютно чорне тіло. 2. Закони випромінювання абсолютне чорного тіла 3. Закон Стафана – Больцмана. 4. Ультрафіолетова катастрофа”. 5. Квантовий характер випромінювання. Формула Планка. 1.Абсолютно чорне тіло. Найбільш поширеним в природі електро-магнітним випромінюванням є теплове випромінювання. Воно характерне
Для таких джерел силу світла вимірюють у різних напрямах і будують векторну діаграму (індикатрису). Крива, проведена через кінці векторів, що відповідають у певному масштабі силі світла у певному на-напрямі, дає уявлення про розподіл сили світла джерела. Для неізотропних джерел вводять поняття середньої сферичної сили, світла /„, що визначається співвідношенням , де Ф — повний
Джерела світла Фотометрія. План Джерела світла. Фотометрія Фотометричні величини Закони фотометрії. Розвиток поглядів на природу світла. Ще в XVII ст. виникли дві теорії, що по-різному описували природу світла. За корпускулярного теорією, якої додержувався Ньютон, світло — це потік частинок, що рухаються від джерела
Дисперсія і поглинання світла. План Дисперсія світла. Нормальна і аномальна дисперсія. Поглинання (або абсорбція) Спектри. Види спектрів. Спектральний аналіз. Рентгенівські промені. Дисперсія світла. Залежність показника заломлення світла від частоти
Поляризація світла. План Природне і плоскополяризоване світло. Закон Брюстера Подвійне променезаломлення. Закон Малюса Призма Ніколя. Як відомо, в розвитку вчення про світло явища інтерференції і дифракції свідчать про хвильову природу світла. Розрізняти світлові хвилі (поздовжні вони чи поперечні) дає змогу явище поляризації світла, звідки випливає, що світлові хвилі поперечні.
Дифракція Рентгенівські промені. План 1. Дифракція світла. 2. Дифракційна решитка. 3. Дифракція рентгенівських променів. 4. Поняття про голографію. 1. Дифракція світла – оптичне явище, пов’язане із зміною напряму поширення світлових хвиль (порівняно з напрямом, передбаченим
АНОТАЦІЯ 1. Повна назва дисципліни – “Технологічне обладнання для м’ясної промисловості”. 2. Автор (лектор) – ст. викл. Кацов В. М. 3. Клькість годин – (загальна
Електромагнітна природа світла Інтерференція світла. План. 1. Особливості світлових хвиль. Когерентність. 2. Способи здійснення інтерференції світла. 3. Інтерферометри і використання їх Рис. 1 Методи визначення швидкості світла. Світло поширюється зі скінченою швидкістю. Уперше виміряти швидкість світла вдалося датському вченому О. К. Ремеру (1644—1710)
Формулу лінзи можна записати інакше: . Відстань до дійсних зображень треба брати зі знаком плюс, а до уявних – зі знаком мінус. Фокусна відстань , радіуси кривизни сферичних поверхонь і і показники
Лекція № 10 Тема: Геометрична оптика. План. 1. Світло як електромагнітні хвилі. Закони відбивання світла. Зображення в плоскому дзеркалі. 2. Сферичні дзеркала. Формула сферичного дзеркала. 3. Закони заломлення світла. Повне відбивання світла. Хід променів у призмі. 4. Тонкі лінзи. Формула лінзи. Зображення в лінзах. Лінійне і кутове збільшення зображення. 5. Око як оптичний прилад. Фотоапарат. Проекційний
Електромагнітні коливання і хвилі. План 1. Електромагнітне поле. 2. Електромагнітні хвилі. 3. Вібратор Герца. Школа електромагнітних хвиль. 1. У 60-ті роки 19 століття Д. К. Максвел створив теорію єдиного електромагнітного поля. Електромагнітне поле – це вид матерії, що не має маси спокою і являє
Речовина в магнітному полі. План 1. Магнітні властивості речовини. Діа-пара-феромагнетіки. 2. Гістерезис у феромагнетиках. 1. Магнітні властивості речовини. Діа-пара-феромагнетіки. Розглянемо дію середовища (речовини) на магнітне поле. Досвід та теорія вказують на те, що всі речовини, які розміщені в магнітному
Анотація Управління якістю продукції ресторанного господарства. Лектор – доцент Василенко Ольга Олександрівна. Кількість годин – (загальна (о./с) – 216, ЛК – 14, всього ЛПЗ – 16 ,СР – 186). Вид підсумкового контролю – весняний семестр – залік. Курс „ Управління якістю продукції ресторанного господарства ” передбачено для студентів факультету харчових технологій. Вивчення
АНОТАЦІЯ – Основи наукових досліджень та технічної творчості – АВТОР – к. т.н., доц. Радчук О. В. – КІЛЬКІСТЬ ГОДИН
Електромагнітна індукція. План 1. Робота поля при переміщенні провідника (контуру) зі струмом в цьому полі. 2. Електромагнітна індукція. Закон Фарадея. 3. Правило Ленца. Струми Фуко. 4. Самоіндукція. Індуктивність. Е. Р.С. самоіндукції. 5. Енергія магнітного
Вектор сили завжди лежить на нормалі до площини, яка утворена вектором магнітної індукції Та провідником зі струмом. Сила
Магнітне поле. План 1. Сталі магніти 2. Магнітні поля магнітів та струмів. 3. Магнітна взаємодія струмів в вакуумі. Формула Ампера. 4. Закон Біо-Савара-Лапласа. 5. Напруженість магнітного поля. 6. Магнітний момент 7. Сила Лоренцо §1. Сталі магніти. Магнітні явища були відомі ще з сивої давнини під час спостережень над властивостями
до занять 44 5-10 1 Модуль І: Основи
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна Інформаційні технології в галузі Спеціальність: 7.091709 – Технологія зберігання, консервування та переробки
– Теоретична частина – студент дає достатні відповіді як усні так і письмові. Обмежується матеріалом конспекту чи навчально-методичного комплексу. – Практична частина – 80-100-відсоткове
Тема 1. Мікробіологічний контроль молока, що заготовлюється. План. 1. Фізико – хімічні показники сировини. 2. Мікробіологічні показники сировини. 3. показники
11/12/12 – Разом за модулі: 30-50 За самостійну
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна Технохімічний контроль Галузь знань 0517 Харчова промисловість та переробка
Елементи фізичної електроніки. План Катодні та анодні промені. Термоелектронна емісія. Діод. Тріод. 3. Електричний струм у напівпровідниках 4. Власна і домішкова провідність напівпровідників. P-n-перехід 5. Термо – і фоторезистори. Напівпровідникові діод і тріод. Катодні та анодні промені. Газовий розряд у трубці з електродами, до яких прикладено напругу, припиняється, якщо тиск зменшити до 0,1 Па. Але починає світитися ділянка
Був відкритий ряд Вольти – це ряд металів, в якому кожний попередній метал отримує додатній потенціал при контакті з одним з наступних металів: Al, Zn, Sn, Cd, Pb, Sb, Bi, Hg, Fe, Сu, Au, Pt, Pd. Після проведених дослідів Вольта сформулював два закони. Контактна різниця потенціалів двох металів залежить лише від їх хімічного
Вимірювання сили струму. Щоб виміряти силу струму в провіднику, амперметр вмикають послідовно з цим провідником. Але треба мати на увазі, що сам амперметр має деякий опір . Тому опір ділянки кола з увімкнутим амперметром збільшується, і при незмінній напрузі
В профілактичному харчуванні широко використовується молоко як засіб, який підвищує опорність організму до несприятливих чинників виробничого середовища. Перелікробітіпрофесий,щонадаютьправоробітникамі
Всього – 86,4 61,8 379,3 16.7. Приблизне однодобове
106,8 97,8 428,7 Приклади меню усіх дієт приведені по «Справочнику по диетологии» / Під ред. А. А. Покровського
Лекція 20. Загальні відомості про дієтичне та лікувально-профілактичне харчування: характеристика раціонів харчування, вимоги до сировини, технологіЧні способи
Постійний електричний струм. План 1. Електричний струм. Сила струму. Густина струму. 2. Закон Ома для ділянки кола. Опір провідника. 3. Електричні кола. Послідовне і паралельне з'єднання провідників. Вимірювання сили струму і напруги. 4. Електрорушійна сила. Закон Ома для повного
Електроємність Конденсатори Енергія електричного поля. План 1. Електроємність. Конденсатори. 2. З’єднання конденсаторів. 3. Енергія електричного поля. 1. Електроємність. Конденсатори. Електроємністю (ємністю) провідника С називають величину, що дорівнює відношенню заряду q, наданого провіднику, до його потенціалу φ: Ємність
АНОТАЦІЯ Технологічний семінар Старший викладач Баштова Наталія Костянтинівна Кількість годин – 108, в тому числі: лекції – 12 (заочна форма
– визначити вимоги до якості страв, напоїв з продукції, яка вивчається. Модуль 2 – обґрунтувати технологічні процеси виробництва напівфабрикатів і готової кондитерської та хлібобулочної
Анотація Технологія продукції підприємств ресторанного господарства Лектор – професор Димитрієвич Любов Радоївна Кількість годин – (загальна (о./с) – 216, ЛК – 36, всього ЛПЗ – 72, в т. ч. :ЛЗ – 42, ПЗ – 30,СР – 108); (загальна
АНОТАЦІЯ 1. Технохімічний контроль 2. Лектор професор Димитрієвич Любов Радоївна 3. Кількість годин – (загальна – 108, ЛК – 14, ЛПЗ – 16, СР – 78) 4. Вид підсумкового
АНОТАЦІЯ 1. Повна назва дисципліни – “Технологічне обладнання для молочної промисловості”. 2. Автор (лектор) – ст. викл. Рожевський Ю. П. 3. Кількість годин
Речовина в електричному полі. План 1. Речовина в електричному полі. 2. Електричне поле в діелектрику. 3. Провідники в електричному полі. 1. Речовина в електричному полі. Всі тіла мають в собі електричні заряди. Частина цих зарядів легко рухома (поверхневі заряди, вільні електрони), а частина зарядів дуже міцно пов‘язана в атомах, кристалічних решітках, молекулах і т. п. По електричним
Електростатика. План 1. Електризація тіл. Електричний заряд 2. Закон Кулона. 3. Електричне поле та його напруженість. 4. Теорема. Остроградського –Гаусса. 5. Розрахунки електричних полів за допомогою теореми Остроградського-Гаусса. 6. Електричний диполь та його поле. 7. Робота при переміщенні заряду в електричному полі. Потенціал. 1. Електризація
Показники Факторів виробничого середовища, важкості і напруженості трудового процесу для потвердження права на пільгове пенсійне забезпечення 1. Право на пенсію за віком на пільгових
Практична робота №3 Тема заняття: Атестація робочих місць за умовами праці Мета роботи: 1. Ознайомитись з методикою атестації
Анотація Назва дисципліни – Політологія Автор робочої навчальної програми – Павлік Володимир Адамович Лектор – канд. іст. наук, доцент Павлік Володимир Адамович Кількість
4. Облік та звітність за нещасні випадки. 5. Документи розслідування та обліку нещасних випадків. 3 Тестування 1-2 1.5 Тема
3. Заходи, що забезпечують безпеку праці. 4. Вимоги безпеки щодо обладнання та технологічних процесів. 5. Технічні засоби забезпечення безпеки. 6. Поняття про електробезпеку
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна Основи охорони праці Галузь знань 0517 Харчова промисловість та переробка
Анотація Технохімічний контроль Лектор ст.. викладач Назаренко Юлія Валентинівна Кількість годин: 81; Лекцій –18; ЛПЗ – 18; СР – 54 Форма
АНОТАЦІЯ 1. Назва дисципліни: Основи охорони праці 2. Лектор: доцент Мартиненко О. П. 3. Кількість годин: 54 4. Лекції:
Анотація дисципліни: 1. Повна назва дисципліни: Діловодство 2. Автор робочої навчальної програми – Шульженко А. В., ст. викладач
Харчові ароматизатори. Мета заняття: формування у бакалаврів знань по загальним принципам застосування ароматизаторів,
Дзюба Н. Особливості обліку в закладах ресторанного господарства.//Податки та бухгалтерський облік.–2007.-№71. – с.10-18. Дзюба Н. Ціноутворення та документообіг у громадському харчуванні.//Податки
АНОТАЦІЯ Бухгалтерський облік у ресторанному господарстві Підготував: Сергеєв Юрій Геннадійович, старший викладач Кількість
АНОТАЦІЯ Інформаційні технології в галузі Автор – доц. Алексєєв Олександр Миколайович Кількість годин (загальна – 108,
Харчові добавки, які уповільнюють мікробне та окислювальне псування харчової сировини та готових продуктів. Технологічні харчові
Добавки, які впливають та змінюють смак, аромат харчових виробів, уповільнюють псування харчових продуктів. Мета заняття: формування у бакалаврів знань по впливу добавок на смак, аромат та псування харчових продуктів
Харчові добавки, які змінюють структуру та фізико-хімічні властивості продуктів харчування. Мета заняття: формування у бакалаврів знань по гігієнічній регламентації
Гігієнічна регламентація застосування харчових добавок в продуктах харчування. Харчові добавки що покращують зовнішній вигляд харчових продуктів. Мета заняття: формування у бакалаврів
Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація.. Методика проведення заняття і контрольні
Глосарій Харчові_мікроінгредієнти – харчові
Біологічно активні добавки. Порядок гігієнічної експертизи БАД. Реєстр БАД до харчової продукції. План 1. Загальні відомості про біологічно активні речовини та добавки. Визначення. Класифікація 2. Основні
Прянощі. План: 1. Загальні відомості про прянощі. 2. Класифікація прянощів. 3. Мета застосування та дія прянощів. 4. Приготування і зберігання прянощів
Технологічні допоміжні засоби. План: 1. Загальні відомості про технологічні допоміжні засоби. Визначення. Основні функціональні групи. 2. Ферментні препарати. 3. Екстракційні (технологічні) розчинники. Поживні
Харчові ароматизатори. План: 1. Загальні відомості про ароматизатори. 2. Ефірні масла. 3. Смако-ароматичні речовини 4. Технологічні
Харчові добавки, які уповільнюють мікробне та окислювальне псування харчової сировини та готових продуктів. Технологічні харчові
Харчові добавки, які впливають і змінюють смак та аромат харчових продуктів. План. 1. Загальні поняття про смак та аромат. 2. Підсолоджуючі речовини, інтенсивні підсолоджувачі. 3. Посилювачі смаку і аромату. 4. Регулятори
Харчові добавки, які змінюють структуру і фізико – хімічні властивості продуктів харчування. План. 1. Загальні відомості про добавки, які змінюють структуру і фізико – хімічні властивості харчових продуктів. 2. Гелезагущувачі і гелеутворювачі. 3. Емульгатори
Гігієнічна регламентація застосування харчових добавок в продуктах харчування. Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд молочних та інших
Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. План: 1. Вступ. Основні терміни та визначення. 2. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація.
2. Типы мясоперерабатывающих предприятий и характеристика производственных процессов в них. ВВЕДЕНИЕ Закупка, Прием и содержания скота и птицы на предприятиях мясной промышленности Технология убоя и первичной обработки скота и птицы разных видов Технология убоя и первичной обработки скота и птицы разных видов . Технология убоя и первичной обработки скота и птицы разных видов. Реферати Реферати
Интенсивность, производительность производственного процесса, механизация и автоматизация производства. Понятие иммобилизации ферментов и способы ее проведения. Сущность, краткая характеристика, преимущества и недостатки физических и физико-химических методов консервирования Требования к качеству воды и подготовка воды в отдельных пищевых производствах. Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении. Биохимические процессы и использование ферментов
Варианты контрольных заданий Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов. Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов. Глоссарий Знакомство со структурой отрасли, ассортиментом продукции. Изучение общей технологии переработки молока. Изучение технологии масел и жиров Метод указания к выполнению курсовой
Введение. Цель и задачи курса организации контроля пищевых производств. Формы и методы контроля пищевых производств Проведение дегустации продукции. Глоссарий Задания контрольной работы по дисциплине: Качество продукции. Основные понятия. Показатели качества, их классификация. Методы отбора проб для оценки качества продукции. Контрольное задание. Методы контроля качества на производстве Методы контроля качества продукции на производстве. Организация производственного контроля
Вивчення будови кишкового комплекту забійних тварин, анатомічного… Вивчення будови та методів зняття верхнього покрову худоби та птиці. Шкуру… Вивчення ГОСТів на м’ясо забійних тварин Вивчення державних стандартів на худобу, що заготовлюється Вивчення основ технології первинної переробки забійних тварин: технологічної… Вивчення основ технології первинної переробки забійних… Вивчення технології первинної переробки птиці сухопутної та водоплаваючої; кроликів. Перед…
Інтенсивність, продуктивність виробничого… Біохімічні процеси та використання ферментів у харчових… Біохімічні процеси, що відбуваються в сировині і готовій продукції Бланшування та обварювання, мета обробки, суть процесу Вивчення методів хімічної безпеки харчових продуктів Вивчення протеолітичної активності ферментних препаратів Виконана контрольна робота Вимоги до якості води та підготовка води в окремих харчових виробництвах Вплив методів механічної обробки
Вивчення конструкції та параметрів підшипників кочення Вивчення конструкції та параметрів пасових і ланцюгових… Вивчення конструкції та параметрів циліндричних редукторів Вивчення конструкції та параметрів черв’ячних редукторів Глосарій Деталі машин Контрольні завдання Контрольна робота Ланцюгові передачі Ланцюгові передачі Механічні передачі обертового руху Муфти приводів Осі та вали Підйомно-транспортні машини Підшипники Пасові передачі Передача гвинт-гайка Передача гвинт-гайка, з’єднання
Відбір проб продукції для контролю якості Визначення кислотності хліба Визначення пористості хліба Визначення свіжості м’яса лабораторним методом Визначення свіжості м’яса органолептичним методом Визначення якості баночних консервів лабораторними та органолептичним… Вступ Глосарій Зразок виконання контрольної роботи Контрольне завдання Методи визначення вологи (прямі та не прямі). Переваги, недоліки. Методи… Методи визначення вуглеводів Методи визначення вуглеводів Методи визначення
Глосарій цільова_функція — функція, що виражає критерій… Графічний метод розв’язування задач лінійного програмування… Графічний метод та симплекс метод розв’язування задач… Графічний метод та симплекс метод розв’язування задач… Двоїсті задачі Двоїсті задачі лінійного програмування Економіко – математичні моделі в с/г виробництві Економіко-математична модель оптимізації раціону годівлі… Задача планування виробництва та запасів Задача планування виробництвом та запасами
Варіанти контрольних завдань Вивчення технології виготовлення рибних консервів Вивчення технології виробництва ковбасних… — Частина 1 Вивчення технології виробництва ковбасних… — Частина 2 Вивчення технології виробництва м’ясних… Вивчення технології морозива, молочних… Вивчення технології олії та жирів Вивчення технології питних видів молока та вершків, кисломолочних… Вивчення характеристики сировини Види підприємств переробки худоби — частина 1 Види підприємств
Порядок клеймування м’яса. Зразки клейм та штампів для м’яса в залежності від виду та якості. М’ясо (туші, напівтуші, четвертини), одержане від забою сільськогосподарських і диких тварин та птиці всіх видів, підлягає обов’язковому клеймуванню клеймами і штампами відповідно до вимог існуючої інструкції, яка засвідчує його придатність до споживання або переробки та зазначає категорію вгодованості.
Товарознавча характеристика м’яса і м’ясопродуктів шкіряної та кишкової сировини, технічних продуктів та харчових жирів. М’ясо – це комплекс м’язової, жирової, сполучної і кісткової тканин, співвідношення яких визначає його якість. Формування морфологічного складу м’яса в умовах виробництва залежить від виду тварин, віку, статі, вгодованості, технології вирощування.
Класифікація. Технологія обробки субпродуктів. Субпродукти – це внутрішні органи і частини туші, одержані при переробці тварин. Залежно від напрямку використання субпродукти поділяються на харчові і технічні. До харчових відносяться голова та її складові (язик, мозок, вуха, губи), кінцівки, хвіст, вим’я, шлунок, печінка, легені, серце, нирки, селезінка, діафрагма, трахея, гортань з глоткою (калтик), м’ясні обрізки; до технічних – статеві органи, роги.
Призначення м’ясопереробних підприємств малої потужності, санітарно-забійних, та холодо-забійних пунктів. Організація виробничих процесів. Техніка визначення вгодованості худоби. Порядок підготовки худоби до транспортування та забою.
Вивчення будови та методів зняття верхнього покрову худоби та птиці. Шкуру з волосяним покривом називають Шкурою. Вона складається із трьох основних шарів: епідермісу, дерми і підшкірної клітковини. Епідерміс – за товщиною складає близько 1-5 % товщини шкури.
Вивчення будови кишкового комплекту забійних тварин, анатомічного походження та виробничої номенклатури кишкової сировини. Вивчення технологічної обробки кишкової сировини та методів консервування. Пороки кишкової сировини прижиттєві та виробничі. Таблиця 1 Характеристика кишкової сировини Комплект кишок Назва кишок Розміри кишок Анатомічна Виробнича Довжина, м Діаметр, мм Яловичий Стравохід Пікало 0,35-1,0 30-60 Дванадцятипала Товста черева 1,0-1,5 30-60 Тонкі Черева 25,0-50,0 25-50 Сліпа Синюга 0,7-2,0 80-200 Ободова Круг 5,0-12,0 30-70 Пряма Прохідник 0,3-1,0 80-200 Сечовий міхур Пузир 0,15-0,4 – Свинячий Тонкі Черева 13,0-27,0 20-40 Сліпа Глухарка 0,2-0,4 50-120 Ободова Кудрявка 2,5-3,5 40-110 Пряма Гузенка 0,5-1,75 50-80 Сечовий міхур Пузир 0,15-0,4 – Баранячий Тонкі Черева баранячі 20,0-35,0 14-30 Сліпа Синюга бараняча 0,4-1,5 40-80 Ободова Круг баранячий 2,5-3,5 14-22 Пряма Гузенка 0,5-1,0 25-35 Кишечник з брижейкою називається отокою.
Вивчення ГОСТів на м’ясо забійних тварин. Поживна цінність м’яса в значній мірі залежить від вгодованості, віку тварини, статі, місця знаходження його на туші, а також його термічного стану. В залежності від цих ознак м’ясо поділяють на наступні види.
Вивчення технології первинної переробки птиці сухопутної та водоплаваючої; кроликів. Перед забоєм птиці забезпечують голодну витримку протягом 6-8 год. із вільним доступом до води. При відсутності водопою погіршуються перетравлення залишків корму і звільнення травного тракту від його вмісту, зменшується маса птиці внаслідок часткового зневоднення організму.
Вивчення основ технології первинної переробки забійних тварин: технологічної схеми забою та обробки туш свиней різними методами: зі зняттям шкури; зі зняттям крупону та в шкурі. Переробку свиней здійснюють трьома способами: із зніманням шкури, без знімання шкури та зняттям крупону (шкура, знята з спини і боків). Перед зніманням шкури на знекровлених тваринах кільцюють голови, тобто роблять надріз шкури між правим і лівим вухом через потиличну частину у місці з’єднання атланта із потиличною кісткою, продовжують його до основи вушних раковин, розрізають шкіру по черзі вздовж щоковинних складок на відстані 2-3 см від очей, далі по лініях, які проходять на рівні однієї третини нижніх щелеп, починаючи від їх кута.
Вивчення основ технології первинної переробки забійних тварин: технологічної схеми забою та обробки туш ВРХ. Тварин, доставлених різними видами транспорту на м’ясопереробне підприємство, після вивантаження розміщають на площадках або в загонах-секціях, що знаходяться у входу в скотобазу.
Вивчення державних стандартів на худобу, що заготовлюється. Розрахунки з постачальниками. Вивчення технологічних інструкцій, транспортування, приймання та утримання худоби і птиці на підприємствах м’ясної промисловості. Велика рогата худоба для забою (ГОСТ 5110-55). Залежно від віку і статі велику рогату худобу поділяють на чотири групи: 1) воли і корови; 2) бугаї; 3)молодняк: телиці, нетелі, бугайці та кастрати у віці від 3-х місяців до 3-х років, які не були у виробничому використанні і мають дві пари постійних різців до прорізання третьої пари; 4) телята у віці від 14 днів до 3-х місяців.
Типи м’ясопереробних підприємств. Вивчення характеру виробничих процесів в них та визначення структурних зв’язків між відділами та цехами. М’ясокомбінати. Промислові підприємства по переробці худоби. До складу цих підприємств входять такі основні підрозділи: скотосировина база, карантинне відділення з ізолятором, основні і допоміжні виробничі цехи та приміщення адміністративно-управлінського апарату.
ГЛОСАРІЙ Забійна_тварина: Сільськогосподарська або промислова тварина, призначена для забою. Харчовий_продукт_забою: Харчовий продукт, отриманий у результаті переробки забійної тварини, підданої забою в промислових умовах.
Зв’язки між тканинним складом і харчовою цінністю м’яса. Ліпіди м’язової тканини. Характеристика колагенових і еластинових волокон. Гідротермічний розпад колагену і його значення. Властивості еластину. Вплив сполучної тканини на властивості і харчову цінність м’яса.