Типи м’ясопереробних підприємств та характеристика виробничих процесів у них.
Типи, класифікація м’ясних підприємств та їх обґрунтованість у зв’язку з виробничими потужностями та особливостями розміщень. Комбінат, як головна форма підприємств м’ясної промисловості. Виробничі зв’язки горизонтальні та вертикальні у системі комбінату. Механізація й автоматизація технологічних процесів як головний напрям розвитку м’ясної промисловості.
Типи, класифікація м’ясних підприємств та їх обґрунтованість у
Переробка тварин на м’ясокомбінатах забезпечує раціональне використання одержаних продуктів забою тварин. При забої тварин на цих підприємствах використовується понад 80% їх живої маси, в той час як при забої на забійних пунктах – не більше 60%.
За потужністю м’ясокомбінати України поділяються на п’ять категорій.
До підприємств першої категорії відносяться м’ясокомбінати, що виробляють за рік понад 55 тис. тонн м’яса, ковбасних виробів та інших м’ясопродуктів; потужність підприємств другої категорії становить 30-55 тис. тонн м’яса і м’ясопродуктів за рік ; третьої категорії – від 12 до ЗО тис. тонн; четвертої категорії – від 5 до 12 тис. тонн; п’ятої категорії — до 5 тис. тонн.
М’ясокомбінати першої категорії за потужністю є великими підприємствами; другої і третьої – середніми; четвертої і п’ятої – малими.
В останні роки досить поширені переробні підприємства модульного типу з замкненим циклом різної потужності та форм власності, де здійснюється комплексна переробка забійних тварин з випуском різноманітної м’ясної продукції.
Забій і переробку великої рогатої худоби і свиней в сільській місцевості та селищах міського типу здійснюють на забійних пунктах, розрахованих на переробку 5-20 голів худоби за зміну. На птахофабриках для переробки птиці організовують спеціальні цехи.
Комбінат, як головна форма підприємств м’ясної промисловості. Промислові підприємства, по переробці худоби. До складу цих підприємств входять такі основні підрозділи: скотосировина база, карантинне відділення з ізолятором, основні і Допоміжні виробничі цехи та приміщення адміністративно-управлінського апарату.
Скотосировина база є одним із основних підрозділів, де накопичують та утримують запас забійних тварин, необхідний для ритмічної та безперебійної роботи м’ясокомбінату. На скотобазі проводять підготовку тварин до забою та їх передзабійний ветеринарний огляд. Потужність скотобази повинна бути розрахована на запас худоби, що забезпечить 3-добову безперебійну роботу підприємства при нормі корисної площі на одну голову: великої рогатої худоби – 2,5 м2, овець і кіз – 0,8, свиней – 1,0 м2.
Скотобазу розміщують на рівному, сухому місці, віддаленому від складських приміщень для зберігання готової продукції не менше як на 50 м і від житлових приміщень — на 100 м. Скотобазу огороджують суцільним парканом висотою 1,5-2 м. На її території розташовують загони, базки, а також приміщення для передзабійного утримання тварин в розрахунку 3-4 м2 на одну голову великої рогатої худоби (без прив’язі), 0,5-0,7 м2 – овець та 0,8-1,0 м2 – свиней.
Карантинне_відділення — ізольована ділянка скотобази, огороджена суцільним парканом висотою 2-2,5 м, яка сполучається з приймальними майданчиками, санітарною бойнею та ізолятором. На його території обладнують відкриті загони, криті базки та приміщення для утримання худоби з розрахунку 10% від кількості худоби, що надходить на скотобазу протягом доби.
Карантинне відділення призначене для утримання забійних тварин, які надійшли на м’ясокомбінат без ветеринарного свідоцтва, товарно-транспортних накладних, при нестачі тварин відповідно до супровідної документації, а також при підозрі на захворювання інфекційними хворобами, при яких забій тварин на м’ясо заборонено.
На карантин направляють також партії худоби, при транспортуванні яких допущена загибель або забій тварин з нез’ясованим діагнозом.
Обслуговують тварин в карантині забезпечені спецодягом робітники, які не мають контакту з іншими підрозділами скотобази. Під час карантину в разі необхідності тваринам проводять профілактичні та лікувальні щеплення. В карантині тварин утримують до встановлення діагнозу захворювання або з’ясування причин невідповідності фактичної кількості поголів’я з записаним у супровідні документи, але не більше трьох діб.
Ізолятор розміщують поряд з карантинним відділенням та санітарною бойнею. Він розраховується на утримання 1% добового надходження худоби на скотобазу. Ізолятор влаштовують в закритому приміщенні, обладнаному водопроводом та каналізацією. На території ізолятора розміщують установки для знезараження стічних вод та спалювання гною. Кожну тварину в ізоляторі годують і напувають із годівниць та відер. Видужалих тварин направляють на забій до санітарної бойні.
Санітарна_бойня – ізольоване приміщення для переробки хворих або підозрюваних у захворюванні на інфекційні хвороби тварин. Санітарну бойню розміщують на відокремленій ділянці поряд з ізолятором та карантинним відділенням і огороджують суцільним парканом. Санітарна бойня – міні м’ясокомбінат, до складу якого входять усі цехи, необхідні для переробки забійних тварин і знезараження умовно придатного м’яса.
Знезараження ветконфіскатів проводять у вакуумних котлах при тиску не менше 4 атм. Стічні води знезаражують шляхом кип’ятіння, хлорування та біологічного очищення. Гній знезаражують біотермічним методом та хімічними засобами. Гній, одержаний від хворих на інфекційні захворювання тварин, спалюють або, за погодженням з органами ветнагляду, вивозять на скотомогильники.
Виробничі зв’язки горизонтальні та вертикальні у системі комбінату. До основних цехів м’ясокомбінату також відносяться цехи перед забійного утримання худоби, первинної переробки, субпродуктовий, жировий, кишковий, шкурозасолювальний, технічної сировини, переробки ендокринно-ферментної сировини, напівфабрикатів, ковбасних і консервних виробів та ін.
На великих м’ясокомбінатах окремі цехи можуть бути об’єднані в заводи (ковбасний, консервний ).
Для забезпечення роботи основних цехів функціонують допоміжні цехи – електроцех, котельня, компресорний цех, водозабезпечення, очисні споруди тощо.
На переважній більшості м’ясокомбінатів основні цехи розміщуються в одній багатоповерховій будівлі, де цех первинної переробки худоби обладнують на верхньому поверсі, а на нижніх поверхах цехи по обробці продуктів забою, куди вони надходять по спеціальних трубопроводах.
Забійні пункти. У великих господарствах, селищах та невеликих містах будують забійні пункти потужністю переробки 5-25 голів за зміну. Забійні пункти обладнують в одноповерховій будівлі, де розміщують основні забійно-субпродуктовий, кишковий, жировий, шкурозасолювальний) та допоміжні цехи.
Птахокомбінати. М’ясопереробні підприємства, де переробляють птицю і кролів. Структура птахокомбінатів аналогічна м’ясо комбінатам з урахуванням специфіки переробки птиці і кролів. На крупних птахокомбінатах, крім забою птиці, в окремих, цехах здійснюють переробку яєць на меланж і яєчний порошок, виготовляють консерви і ковбаси.
Рекомендована література
Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с. Пабат В. О., Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.
Реферати
Реферати :
Вам буде цікаво:
Ви прочитали: "Типи м’ясопереробних підприємств та характеристика…"Читати далі