Властивості та харчова цінність м’яса та інших продуктів забою.
Промислове поняття про м’ясо. Характеристика і промислова оцінка туш. Стандарти на м’ясо. Тканини, що входять до складу м’яса, їх гістологічна характеристика і промислова оцінка. Фізичні та хімічні показники м’яса. Сортові розроби туш.
Промислове поняття про м’ясо. Характеристика і промислова оцінка туш. У м’ясній промисловості м’ясом називають тушу разом з тканинами, що входять до її складу, після зняття шкури, відділення голови, нижніх
Поживна цінність м’яса залежить від його хімічного складу, ступеня засвоюваності та органолептичних показників. У м’ясі тварин містяться всі речовини, що необхідні для росту й розвитку організму людини, а також підтримки його життєдіяльності. М_ясо і м_ясопродукти – джерело повноцінних білків, тваринного жиру, необхідних мінеральних солей та багатьох вітамінів.
Стандарти на м’ясо. За вгодованістю яловиче м’ясо ділять на дві категорії. Ступінь вгодованості яловичих туш характеризується такими основними показниками.
Яловичина І категорії:
А) дорослої худоби: м’язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби та маклоки виступають не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів, допускаються значні просвітлення: шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазова порожнина і область пахвини мають відкладання жиру у вигляді невеликих ділянок;
Б) молодих тварин: м’язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних та поперекових хребців трохи виступають, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, підшкірні жирові відкладення чітко видно біля кореня хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон. З внутрішнього боку видно чіткі прошарки жиру на розрубі грудної клітки та прошарки жиру на розрубі між остистими відростками перших спинних хребців.
Яловичина ІІ категорії:
А) дорослої худоби: м’язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничні горби та маклоки чітко виступають; підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, попереку та останніх ребер;
Б) молодих тварин: м’язи розвинені менш задовільно, (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничні горби та маклоки чітко виступають, жирові відкладення можуть бути відсутні.
М’ясо, що має показники вгодованості нижче вимог, установлених згаданим стандартом, відносять до виснаженого.
М’ясо некастрованих биків (бугаїв) враховують за фактичною вгодованістю.
Випускають м’ясо у реалізацію у вигляді поздовжніх півтуш. В півтушах або четвертинах, що випускаються в реалізацію, промислову переробку чи зберігання, не допускається наявність залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень. На заморожених півтушах або четвертинах, крім того, не допускається наявності льоду або снігу.
Півтуші чи четвертини не повинні мати пошкоджень поверхні, синців; допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 15 % поверхні.
Яловиче м’ясо І та II категорій може випускатися в реалізацію (торгівлю) без обмежень. Не дозволяється випускати в реалізацію худе та виснажене м’ясо, м’ясо некастрованих биків (бугаїв), м’ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 15 % поверхні півтуш або четвертин, а також з неправильним поділом хребта (з залишеними тілами хребців); м’ясо, заморожене більше одного разу; м’ясо свіже, але зі змінами кольору в області шиї (потемніле). Таке м’ясо використовується для промислової переробки на харчові цілі або на підприємствах громадського харчування.
Свиняче м’ясо залежно від віку, відгодівлі та вгодованості свиней, поділяють на п’ять категорій вгодованості. Вгодованість свинячого м’яса визначають вимірюванням товщини шпику над остистими відростками спинних хребців між 6-м і 7-м ребрами. При визначенні вгодованості замороженого м’яса товщину шпику зменшують на 0,5 см.
І категорія (беконна свинина). Беконна свинина повинна мати товщину шпику від 2 до 4 см. Одержують беконну свинину в результаті забою беконних свиней. Беконна свинина повинна мати щільний шпик, що не мажеться, білого кольору або зі злегка рожевим відтінком. Шкіра повинна бути тонка, без пошкоджень (розрізів, подряпин та ін.). Беконну свинину випускають у реалізацію зі шкірою у півтушах. II і IV категорія (м’ясна свинина). М’ясна свинина повинна мати товщину шпику від 1,5 до 4 см. Свинина м’ясної категорії повинна бути покрита рівномірним шаром шпику по всій поверхні туші. До м’ясної свинини також відносять туші молодих, добре вгодованих свиней та підсвинків масою від 12 до 38 кг, що мають на спині, лопатках і задніх частинах рівномірний шар жиру. М’ясну свинину випускають в реалізацію та мережу громадського харчування без шкіри, у вигляді поздовжніх півтуш. Туші розпилюють на поздовжні півтуші по середині хребців, без подрібнення їх або приєднання цілих хребців до півтуші. Свинячі туші масою менше 38 кг допускаються в реалізацію без поділу на півтуші.
III категорія (жирна свинина). До жирної свинини відносять м’ясо, що має товщину шпику від 4 см і більше. Жирну свинину випускають в реалізацію (торгівлю) та мережу громадського харчування без шкіри. Жирну свинину після зняття шпику відносять до обрізної.
V категорія (поросята-молочники). До цієї категорії відносяться туші поросят-молочників. Шкура біла або легко рожева, без пухлин, висипів, крововиливів, ран, укусів. Остисті відростки спинних хребців не виступають. Маса туші від З до б кг включно.
До свинини І, II, III, IV категорій не відносять туші кнурів, до свинини І і II категорій не відносять туші свиноматок.
Свинина, (в т. ч. туші підсвинків), що не відповідає описаним вище категоріям, відноситься до виснаженої.
Свинина, що випускається в реалізацію повинна бути відповідно оброблена і не мати на тушах залишків щетини, внутрішніх органів, згустків крові, бахромок та забруднень. На заморожених тушах не допускається наявність льоду й снігу, а на поверхні тушок поросят, крім того, не допускається наявність травматичних пошкоджень, синців, порізів шкіри. Дозволяється випуск в реалізацію свинини з загальною площею зачисток, що не перевищують 10 % поверхні, або зі зривами підшкірного жиру, що не перевищують 15 % поверхні. Не допускається в реалізацію, а використовується для промислової переробки на харчові цілі або на підприємствах громадського харчування: свинина виснажена, одержана від кнурів та диких свиней, а також з зачистками, що перевищують 10 % поверхні півтуш чи туш, або зі зривами підшкірного жиру, що перевищують 15 % поверхні, а також з неправильним розділом хребта (залишення цілих хребців); свинина, заморожена більше одного разу, і помітними змінами кольору м’яса й жиру, але доброякісна: свинина з пожовклим шпиком. Свинячі туші та півтуші випускаються в реалізацію лише після обов’язкового відділення баків попереду першого шийного хребця.
Тканини, що входять до складу м’яса, їх гістологічна характеристика і промислова оцінка. Якість м’яса і його біологічна цінність залежать не лише від хімічного, а й від морфологічного складу. Воно неодн9рідне, складається з м’язової, сполучної, жирової та кісткової тканин, крові, лімфатичних вузлів та елементів нервової тканини.
М_язова_тканина є основною частиною м_яса, 50-75% маси всієї туші припадає на м’язову тканину. Будова м’язової тканини досить складна. Основний елемент м’язової тканини — це м’язове волокно, яке являє собою довгасте тіло з заокругленими і загостреними кінцями. Волокна, що прилягають одне до одного, з’єднуються у первинні пучки, первинні пучки — у вторинні, вторинні — у третинні і т. д. утворюють м’яз, який за допомогою сухожиль і фасцій приєднується до кісток скелета. Довжина і діаметр м’язових волокон залежить від виду тварин, віку, статі, породи, вгодованості, функції, що виконується м’язом, і коливається в межах: довжина від 2 до 150 мм, діаметр від 10 до 150 мкм.
Кількість м’язової тканини в тушах залежить від породи тварини, статі, віку, але, головним чином від вгодованості. Чим вища вгодованість тварини, тим менше міститься м’язової тканини в загальному співвідношенні складових частин м’яса і більше жиру. У молодих тварин м’язової тканини більше, ніж у старих, а у самців більше, ніж у самок.
М’ясо працюючої худоби і старих тварин, що містить значну кількість сполучної тканини, як правило, грубоволокнисте і більш інтенсивно забарвлене. М’ясо молодняку і відгодованої худоби, навпаки, характеризується тонкою волокнистістю і менш інтенсивним кольором. М’язи окремих частин тіла, що виконують за життя тварини велику роботу (нижня частина кінцівок, м’язи шиї), також відрізняються інтенсивним забарвленням порівняно з м’язами, що несуть неповне фізичне навантаження.
Сполучна тканина виконує в організмі механічну роль. Кількість сполучної тканини в тушах сільськогосподарських тварин коливається від 9,6 до 14 %. Структурні особливості її в тому, що нечисленні клітинні елементи переважно зірчастої або веретеноподібної форми, оточені міжклітинною речовиною, яка складається з утворюючих клей (колагенових), еластичних волокон та міжклітинної аморфної речовини.
Залежно від співвідношення колагенових, еластичних волокон і інших морфологічних елементів сполучна тканина ділиться на щільну, пухку та еластичну. Щільна сполучна тканина складається переважно з колагенових волокон і утворює зв’язки, сухожилля, капсули, прошарки між м’язами і м’язовими волокнами, фасції м’язів, оболонки мозку, стінки кровоносних судин, шкіру. Пухка сполучна тканина містить велику кількість клітинних елементів і в основному виконує сполучну роль між м’язами, а також шкірою і поверхневою фасцією. Еластична сполучна тканина складається в основному з еластичних волокон і входить до складу зв’язок, фасцій та стінок кровоносних судин.
Жирова тканина є різновидом пухкої сполучної тканини, клітинні елементи якої містять значну кількість нейтрального жиру. Жирові клітини розміщуються поодинці або невеликими групами в сполучній тканині. Клітини відносно невеликі (120 мкм), містять звичайно одну жирову краплю, яка розтягує клітинну оболонку і відтісняє протоплазму та ядро до периферії. До складу жирової тканини входить невелика кількість ліпідів (фосфатидів). Жирова тканина виконує в організмі тварин в основному трофічну функцію(запас живлення) і частково механічну, вона бере участь в утворенні підшкірної клітковини, прошарків м’язової тканини і прошарків навколо кровоносних судин та внутрішніх органів. За місцем розміщення жирова тканина ділиться на підшкірну, міжм’язову та внутрішню. Кількість жиру в туші коливається від 2 до 40 % і більше залежно від виду тварин, статі, віку, але головним чином від породи. Жир відкладається між м’язовими пучками, створюючи мармуровість м’яса, у деяких тварин — переважно в підшкірній клітковині та внутрішніх органах.
Являє собою одну з різновидів сполучної тканини і утворює скелет, що є опорою тіла тварини. Кісткова тканина складається з кісткових клітин — остеоцитів, основної безструктурної міжклітинної речовини, ущільненої мінеральними солями, головним чином фосфорнокислим та вуглекислим кальцієм. Основні клітини кісткової тканини овальної форми з численними розгалуженими відростками, які розміщені в щільній міжклітинній речовині. Міжклітинна речовина в свою чергу складається з колагенових волокон і основної безструктурної речовини. Розрізняють два види кісткової тканини — компактну і губчату. Компактна тканина має вигляд однорідної суцільної маси, губчата складається з тонких перекладинок, що перетинаються і утворюють порожнини, заповнені кістковим мозком.
Загальна маса кісток дорівнює 5-22 % до маси туші залежно від виду, породи та вгодованості тварини. В середньому в тушах великої рогатої худоби кількість кісток становить 20-22 %, овець — 8-17 %, свиней — 5-9 %, коней — 13-15%. Кістки мають харчове і технічне значення. Харчове значення кісток тим більше, чим більше в них губчатої речовини. З губчатих кісток при варінні екстрагується до 22,65 % жиру і 31,85 % колагенових речовин.
Фізичні та хімічні показники м’яса. Сортові розроби туш. Співвідношення тканин, що входять до складу м’яса, обумовлює його хімічний склад і харчову цінність. Чим більше в м’ясі м’язової тканини, тим більшу поживну цінність воно має як білковий продукт тваринного походження. Із збільшенням в м’ясі сполучної тканини в ньому зменшується вміст незамінних амінокислот і знижується біологічна цінність. Із збільшенням вмісту жиру — зменшується вміст білка. Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин залежить від виду тварин, віку, статі, вгодованості та багатьох інших факторів.
Серед тканин найбільш стала в хімічному відношенні м’язова тканина. Хімічний склад м’язової тканини, звільненої від інших тканин (сполучної, жирової) такий (%): вода — 70-75; органічні речовини — 23-28,0; в тому числі: білки — 18-22,0; азотисті екстрактивні речовини — 0,7-1,35; ліпіди — 2,0-3,0; неорганічні солі — 1,0-1,5.
До складу м’яса сільськогосподарських тварин входять екстрактивні речовини, які надають йому специфічного смаку і аромату, а також беруть участь у процесах дозрівання м’яса. Загальна кількість екстрактивних речовин у м’ясі коливається в досить широких межах — від 1 до 3 % і залежить від багатьох факторів: виду тварини, віку, статі, вгодованості та ін.
Екстрактивні речовини діляться на азотисті та безазотисті. Азотисті екстрактивні речовини являють собою різні сполуки, що містять азот, але не є білками. Вміст азотистих екстрактивних речовин коливається від 0,3 до 0,7 %. Наявність азотистих екстрактивних речовин обумовлює утворення специфічного смаку й аромату м’яса. Ряд сполук, що входять до складу азотистих екстрактивних речовин — карнозин, карпитин, ансерин та креатин — беруть участь у процесах травлення, стимулюють діяльність травних залоз.
М’ясо дорослих тварин більш багате на азотисті екстрактивні речовини, ніж м’ясо молодняку.
Загальна кількість без-азотистих речовин у м’язовій тканині коливається від 0,4 до 0,9 % і залежить від вгодованості тварини, виду відгодівлі, передзабійного стану і пори року. З безазотистих екстрактивних речовин у м’ясі містяться: глікоген, глюкоза, мальтоза, а також продукти їх розпаду, піровиноградна і янтарна кислоти. В м’ясі молодих тварин безазотистих екстрактивних речовин більше, ніж в м’ясі старих.
Вміст мінеральних речовин в м’ясі сільськогосподарських тварин відносно постійний і коливається в межах від 0,9 до 1,3 %, в середньому — близько 1 %. Серед мінеральних речовин близько 40 % становлять фосфорні сполуки. Залежно від кількості мінеральні речовини діляться на макроелементи та мікроелементи. До макроелементів відносяться мінеральні речовини, вміст яких в тканинах виражається десятими частками процента. Вміст мікроелементів у м’ясі дуже коливається і залежить в основному від вмісту цих мікроелементів у грунті, воді та кормах даної зони. Із збільшенням вмісту жиру в м’ясі вміст макро та мікроелементів у ньому зменшується.
Вміст вітамінів у свинині залежить від якості годівлі та жирності м’яса. Чим більше буде в раціоні свиней вітамінів групи В, тим більше Їх в сирій свинині. Чим більш жирна свинина, тим менше в ній (у процентному відношенні) вітамінів. Проте корм не безпосередньо впливає на вміст вітамінів у м’ясі жуйних тварин (яловичина, баранина та ін.), тому що мікроорганізми, які існують у передшлунках жуйних синтезують вітаміни групи В, які можуть бути відсутні в кормах. Якщо ж корми, що згодовуються жуйним тваринам, багаті на вітаміни групи В, то їх використовують мікроорганізми рубця. Таким чином, у рубці відбувається урівноваження вітамінів, що сприяє більш сталому вмісту вітамінів групи В в м’ясі жуйних тварин.
Вміст води в м’ясі сільськогосподарських тварин коливається в досить широких межах — від 47 до 78 % і залежить від віку тварин, виду, вгодованості та інших факторів. У м’ясі молодняку води більше, ніж у м’ясі дорослих тварин. Чим більш жирне м’ясо, тим менше в ньому води і вища його калорійність. Відомо, що вміст у м’ясі води надає йому відповідної ніжності і смакових якостей. Тому при технологічній обробці м’яса необхідно намагатися, щоб у ньому збереглася природна волога.
Рекомендована література
Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с. Пабат В. О., Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.
Реферати
Реферати :
Вам буде цікаво:
Ви прочитали: "Властивості та харчова цінність м’яса та інших продуктів…"Читати далі