Закупка, Приймання та утримання худоби та птиці на підприємствах м’ясної промисловості.
Умови доставки худоби на підприємства м’ясної промисловості. Транспортні засоби, вимоги до їх облаштування. Товарно-транспортна документація. Вимоги до транспортування худоби залежно від виду, віку, статі та тривалості і відстані доставки. Приймання худоби і передача її на переробку. Скотобаза як сировинний склад. Головні споруди та їх призначення. Сировинні запаси. Особливості стану худоби і птиці, що зумовлюють порядок їх приймання. Організація приймання. Оцінка худоби і птиці, сортування. Умови, режими і порядок утримання худоби і птиці залежно від їх стану. Утримання приміщень і допоміжних споруд для утримання худоби. Порядок передачі худоби і птиці на переробку. Мета передзабійного утримання. Порядок розрахунків з постачальниками. Ветеринарно-санітарні заходи.
Умови доставки худоби на підприємства м’ясної промисловості. Транспортні засоби, вимоги до їх облаштування. Забійних тварин у місця їхньої переробки на м_ясо доставляють способом перегону або перевезення по залізниці, водним шляхам сполучення й автотранспортом.
Перегін забійної тварин, переважно великої і дрібної рогатої худоби, може бути на короткі відстані: до найближчого м’ясопереробному підприємству, залізничній станції, водній пристані. Поряд з цим у нашій країні мають місце тривалі перегони тварин, що, як правило, сполучають з нагулом, доставляючи, таким чином, у пункт призначення (на м’ясокомбінат) тварин у стані гарної вгодованості.
Тварин, що відправляються, підбирають з урахуванням віку, статі і вгодованості. Підготовлену партію (гурт) тварин зважують, біркують, визначають їхню вгодованість. При цьому складають гуртову відомість, у яку записують: стать, масть і прикмети тварини, його жива вага і вгодованість, номер бирки. Ветеринарний лікар (фельдшер) після ретельного огляду і термометрії видає ветеринарне свідчення (форма № 1). про стан здоров’я тваринах і благополуччі місцевості по заразних захворюваннях. До перегону допускаються тільки здорові тварини. Не підлягають відправленню гоном на далекі відстані тварини: у другій половині вагітності; із травматичними ушкодженнями, що перешкоджають тривалому перегонові; старі — беззубі; з високою вгодованістю в тих випадках, коли доставка цих тварин на м’ясокомбінати можлива по залізниці.
Крім гуртової відомості і ветеринарного свідчення, на худобу, що переганяється, видається шляховий журнал, у якому вказують маршрут перегону, час вигону тварин, термін їхньої доставки на м’ясокомбінат, зведення про виданий фураж і. інвентарі,
А в шляху проходження відзначають пункти відпочинку, поїння, ветеринарного огляду та інші зведення.
Переганяють тварин по трасах, відомим за назвою «скотопрогонних трактів». Такі траси проходять по місцевості, благополучної по заразних захворюваннях тварин і осторонь від пасовищ для місцевих тварин. Траси перегону знаходяться під постійним ветеринарно-санітарним наглядом.
Число голів у гуртах може бути різним. При перегоні тварин по рівній місцевості, де немає посівів, у гурт включають 150—200 голів, а в отару овець 500—1000 голів. При перегонах по гористій пересіченій і лісовій місцевості, а також у зимовий час число тварин у гурті й отарі зменшують. Швидкість руху гуртів при гарному травостої не повинна бути більше 12—15 км у добу, а при поганому — 15—20 км. Для овець ці норми відповідно від 7—8 до 10—12 км. Під час перегону тварин забороняється: 1) змішування різних гуртів; 2) контактування гуртів із тваринами місцевого населення; 3) перегін тварин по шляхах, де пройшов худобу, хворий ящуром, коростою й іншими заразними захворюваннями; 4) перегін тварин у сильний дощ, град, бурю і при температурі нижче 20°; 5) пасіння тварин на косовицях і посівах.
Напувають тварин через годину після зупинки, улітку 2—3 рази, а восени 2 рази в добу. Не можна напувати тварин водою з канав, боліт і ям. В умовах Середньої Азії овець напувають тільки один раз у добу,
При залізничних перевезеннях худоби основними задачами є: збереження вгодованості і корисної ваги тварин за час транспортування; попередження заразних захворюванні серед тварин, що транспортуються; попередження поширення заразних хвороб по шляху проходження.
М’ясну худобу перевозять по залізниці тільки в супроводі провідників, число яких установлюється з розрахунку: один провідник на два вагони великої рогатої худоби або овець, один провідник на один вагон свиней. Крім того, призначають старшого провідника. У провідники підбирають людей, що мають досвід роботи у тваринництві.
Тварин, що підлягають відправленню по залізниці, протягом декількох днів переводять на транспортний режим годівлі, звичайно на годівлю сіном.
М’ясну худобу перевозять у спеціальному або звичайному товарному вагонах. Перед навантаженням вагони повинні бути очищені, промиті, а в деяких випадках і продезинфіковані. Залізниця вони обладнаються дверними ґратами, полками для фуражу і кільцями для прив’язі великих тварин. Все інше устаткування й інвентар, необхідні для обслуговування тварин у шляху, надає відправник вантажу.
Перед навантаженням худоби у вагони старший провідник повинний одержати дублікат ветеринарного свідчення і мати гуртову відомість і шляховий журнал. Разом із транспортним ветеринарним лікарем провідник оглядає вагони, перевіряє справність у них статей, дахів і стін; цвяхи, що стирчать, і гострі виступи необхідно усунути. До перевезення по залізниці допускають тільки здорових тварин, з очищеним від бруду і гною шкірним покривом. Слабкі і виснажені тварини до транспортування не допускаються.
У чотиривісний вагон дозволяється вантажити великої рогатої худоби, свиней і овець у 2 рази більше. У жаркий час року, щоб уникнути теплових ударів, завантаження вагона свинями зменшують на 10—15%, а вантажити жирних свиней у чотиривісні вагони забороняється. У теплий час тварин перевозять у вагонах при відкритих дверях із ґратами, а в холодне — люки і двері закривають, залишаючи в дверях щілини.
Годівлю тварин роблять 2 рази в добу. Сіно для великої рогатої худоби розкладають під головами так, щоб воно не попадало під ноги; вівцям і козам його розкладають уздовж стінок вагона; свиням дають концентрати в коритах. Напувають тварин на передбачених для цієї мети станціях, що мають водопойні стовпчики. Узимку тварин напувають 2 рази, бажано перед годівлею, а влітку — 3 рази в день. Старший провідник за 3 години до приходу потяга на станцію, де має бути поїння, робить про це заявку головному кондуктору для того, щоб потяг подали на відповідний шлях. Особливо важливо регулярне поїння для свиней.
Перевезення птаха. Транспортування забійного птаха допускається на відстань не більш 300 км. Птаха перевозять у клітках і шухлядах, розташовуваних у вагоні в кілька ярусів. Шухляди і клітки для курей, найкраще стандартні, довжиною 190 см, шириною 50 см і висотою 40 см, установлюють до подовжньої стінки вагона з залишенням проходу для відходу за птахом і вентиляції. Клітки повинні мати непромокальне дно, суцільні бічні і задні стінки і надійно закріплені після навантаження. Для перевезення курей у даний час служать дуже зручні спеціальні пташині вагони.
Перевезення тварин автотранспортом. Перевезення автотранспортом щорічно одержують усе більше поширення, завдяки зручностям і швидкості доставки худоби на м’ясо переробні підприємства. При доставці худоби вантажною машиною, особливо на близькі відстані, тварин вивантажують тільки на місці призначення, завдяки чому вони не мають у шляху зіткнення з місцевими тваринами і тим самим виключається небезпека їхнього зараження. При невеликих відстанях немає необхідності брати із собою корм, тому що в дорозі тварин не годують і не напувають. Перевезення худоби на автомашинах проходять у багато разів скоріше, ніж доставка його гоном; утрати корисної ваги дуже незначні.
Вантажні машини для перевезення тварин обладнають високими бортами і задньою стінкою. Рекомендується влаштовувати тент (тимчасовий плоский дах), а при перевезеннях великого тварин, після навантаження їхній у машину в подовжньому напрямку, прокладати між ними бруси. Ці бруси варто зміцнювати одним кінцем до задньої стінки кузова, а іншим — перед до поперечного бруса, до якого, прив’язують тварин. Кузов машини повинний бути чистим, промитим, без сторонніх запахів, стінки його не повинні мати яких-небудь гострих предметів (цвяхи, дріт), що можуть ранити тварин. Коней і велику рогату худобу розміщають уздовж кузова головами вперед, по 3 тварин в автомашину. Овець і кіз вантажать 15—20 голів, а свиней 6—12 голів.
Тварин, доставлених на м’ясокомбінат або бойню автомобільним транспортом, приймають негайно. Їх піддають попередньому ветеринарному оглядові; перевіряють ветеринарне посвідчення, бирки у тварин і відповідність наявності тварин супровідним документам.
Приймання худоби і передача її на переробку. Скотобаза як сировинний склад. Головні споруди та їх призначення. Крім виробничих будинків, на території підприємств по переробці тварин передбачається пристрій скотобази. Вона призначається для розміщення, ветеринарного огляду, сортування і відпочинку забійних тварин. Для скотобази відводять ділянка із сухим ґрунтом. Ця ділянка повинна бути рівним, рівномірно похилим, відкритим для сонячних променів, захищеним від холодних вітрів. Скотобазу розміщають на відстані 50 м від місць збереження харчових продуктів і 100 м від житлових приміщень підприємства; її огороджують суцільним високим забором. Кількість тварин, що утримуються на перетримуванні в скотобазі, розраховано не менш чим на тридобову роботу цеху первинної переробки.
На території скотобази розташований: скотоприємний двір для тварин, що прибувають на переробку; платформа для розвантаження тварин з вагонів, площадки із сортувальними загонами, розколи для ветеринарного огляду і термометрирования дрібної тварин (вівці, свині); кілька ваг для зважування тварин; відкриті загони і закриті приміщення для вмісту тварин; склади для кормів, кормокухня; площадки для збору і знешкодження гною биотермічним способом; площадка для санітарної обробки автотранспорту; навозозжигательна піч; карантин, ізолятор і санітарна_бойня.
Закриті приміщення для тварин повинні бути сухими температура в них допускається узимку не нижче 5°, відносна вологість повітря —80—85%. Площа приміщень на одну голову великої рогатої худоби — 6—7 м2, овець —0,8—1,0 м2, свиней—1,8.—2,0 м2.
Мета передзабійного утримання. Порядок розрахунків з постачальниками. Ветеринарно-санітарні заходи. Відділення передзабійної підготовки призначене для утримання забійних тварин протягом останньої доби перед забоєм. У цьому відділенні тварин витримують без корму, але з наданням їм води досхочу, піддають ветеринарному оглядові і термометрії. Ємність відділення передзабійної підготовки розрахована на добову продуктивність цеху первинної переробки (убивчо-обробного цеху). З цього відділення забійні тварини передаються в цех первинної переробки й у зв’язку з цим відділення передзабійної підготовки влаштовують у безпосередній близькості до цеху первинної переробки (убивчо-обробному), а в знову споруджуваних м’ясокомбінатах навіть блокують з м’ясо жировим цехом.
На багатоповерхових механізованих м’ясокомбінатах відділення передзабійної підготовки являє собою окремий багатоповерховий будинок (лайвсток), що безпосередньо примикає до м’ясо-жировому корпуса і з’єднане з ним у верхніх поверхах. Усі поверхи лайвстока (усередині будинку) з’єднаний широкими низькими-східчастими (ухил підйому 25°) сход, що чергуються з площадками на кожнім поверсі. Завдяки такому пристроєві сходів-взгонів тварини легко, без стомлення, самостійно піднімаються на верхні поверхи будинку. Для підйому тварин, що не можуть самостійно піднятися по сходам, передбачений ліфт. Кожен поверх відділення передзабійної підготовки розділений подовжніми коридорами і поперечними металевими перегородками на загони, що закриваються широкими воротами. Ворота загонів улаштовані так, що при повному відкриванні вони перекривають прохід подовжнього коридору. У лайвстоке обладнають розколи для огляду і термометрії овець і свиней, душі для миття свиней, комори для інвентарю і деззасобів, автопоїлки, а також приміщення для обслуговуючого і ветеринарного персоналу, зайнятого у відділенні.
На одноповерхових м’ясопереробних підприємствах відділення передзабійної підготовки являє собою звичайні загони, найбільше близько розташовані до виробничого будинку. Відділення передзабійної підготовки забезпечують водою для поїння тварин і миття приміщень. Підлогу приміщень улаштовують водонепроникним, з ухилом для стоку рідини. Приміщення відділення необхідно містити в чистоті. Ємність збірників гною розрахована на очищення їх не рідше 2 разів у день.
Тварин, доставлених різними видами транспорту на м’ясопереробне підприємство, після вивантаження розміщають на площадках або в загонах-секціях, що знаходяться у входу в скотобазу. Тут них піддають попередньому ветеринарному оглядові. Одночасно перевіряють документи, видані на партію забійне тварин (ветеринарне свідчення — форма № 1, гуртова відомість, шляховий журнал і ін.). Ознайомлення з документами дозволяє установити, із благополучної або неблагополучної по гострозаразним хворобах місцевості прибула партія тварин, перевірити відповідність кількості доставленим тварин даним, зазначеним у документах.
При ветеринарному огляді доставлених тварин виявляють хворих, слабких, виснажених; якщо були в шляху випадки змушеного забою або падежу тварин, то з’ясовують причини таких випадків. На підставі зведень, отриманих при ознайомленні з документами, і результатів ветеринарного огляду ветеринарний фахівець визначає подальший напрямок партії доставлених тварин. Якщо виявлено розбіжність між фактичною кількістю тварин в партії з даними, зазначеними в документах, або мається підозра на інфекційне захворювання (виявлені полеглі тварини або з підвищеною температурою), то таку партію тварин направляють у карантин.
Якщо партія тварин виявилася благополучної з ветеринарної точки зору, то неї направляють у передвагові — сортувальні загони скотобази. У цих загонах роблять сортування тварин по вгодованості, вікові, статі, перевіряють наявність бирок у них, відокремлюють слабких, з наявністю навалу і травм на шкірі, досліджують на вагітність і піддають поголовному ветеринарному оглядові і термометрії: поголовної для великої рогатої худоби і вибіркової для овець, кіз, свиней, кроликів, птахів. Після сортування тварин зважують, роблячи знижку з живої ваги в розмірі 3% на вміст шлунково-кишкового тракту. Тварин, що надійшли автотранспортом, якщо вони транспортувалися на відстань від 50 до 100 км, приймають без знижки.
У сортувальних загонах поряд із проведенням зазначених операцій виявляють тварин з наявністю «перегодовування», а також тварин, у яких можливо переполеглий стан. Під «перегодовуванням» варто розуміти наповненість травного тракту, що виникає в результаті рясної годівлі після голодування, зайвого поїння або ж унаслідок згодовування набряклих кормів. До «перегодовування» іноді прибігають здавачі з метою штучно підвищити живу вагу тварини перед їх здачею.
Всі види сільськогосподарських тварин і птиці, що надходять до м’ясопереробних підприємств як сировина для одержання м’яса, м’ясних продуктів та напівфабрикатів, називаються забійними. До категорії забійних тварин відносяться: велика рогата худоба (включаючи яків і буйволів), свині, вівці, кози, коні, осли, мули, верблюди, кролі, сільськогосподарська птиця всіх видів. Відповідно до діючих "Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів" на забій не допускають тварин у віці до 14 діб, а птицю — до 30 діб.
М’ясопереробні підприємства приймають худобу здорову, з травматичними пошкодженнями і тварин з незаразними захворюваннями, що не піддаються лікуванню. Приймають також тварин, що позитивно реагують на туберкульоз і бруцельоз, хворих або підозрілих в захворюванні на заразні і незаразні хвороби, при яких забій тварин і використання м’яса та субпродуктів на харчові цілі дозволяється без обмеження або після відповідної обробки, передбаченої "Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветсанекспертизи м’яса і м’ясопродуктів".
Реалізацію тварин, хворих на заразні хвороби, допускають за дозволом ветвідділу обласного управління сільського господарства з дотриманням вимог, передбачених інструкцією по перевезенню тварин. Худобу доставляють суворо за графіком і піддають негайному забою.
Рекомендована література
Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с. Пабат В. О., Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.
Реферати
Реферати :